Как в Кемерове пекут хлеб

В столице Кузбасса открылась кондитерская-пекарня европейского формата «Хлеб-Соль». Кондитер Юлия Ширяева рассказала онлайн-журналу Сибдепо, как выпекают хлеб в частной пекарне, об экспериментальных макарунс с белыми грибами и планах на будущее.

Про кондитерскую-пекарню и «особенный» формат

По образованию я – юрист, но всегда увлекалась кулинарией. В 2015 году решила поменять сферу деятельности. И первым делом задумалась, где получить образование. По продолжительности курса и объёму знаний мне понравилась кондитерская школа во Франции. Я узнала, что у них недобор на курс, который начинается через 3 недели, и они готовы предоставить мне хорошую скидку, если я всё-таки соберусь и приеду. Это был знак.

Я собрала все необходимые документы, сделала визу и поехала, толком не зная, куда и зачем. Обучение заняло три месяца, ещё полтора стажировалась в кондитерской в Лионе. После этого вернулась в Кемерово и стала вынашивать план по открытию кондитерской. Познакомилась с потрясающим пекарем, поваром по образованию, который как и я горел идеей открыть что-то «особенное», место, в котором изделия будут выпекать и сразу выносить на прилавок. Место, куда люди будут приходить за ароматным и вкусным хлебом, возвращаясь домой с работы, или за горячей выпечкой и десертами к завтраку. Уютный и гостеприимный уголок.

Мы выпекаем хлебы на закваске, слойки и круассаны, сдобу и кондитерские изделия. Кроме привычных пшеничных, пшенично-ржаных, деревенских хлебов в нашем ассортименте имеются хлеб с оливками и розмарином, хлеб с тыквенными семечками, розмарином и кукурузной полентой, хлеб с инжиром и барбарисом, багет и тордо с луком. Стараемся разнообразить и линейку десертов, к примеру, недавно у нас появились макаруны с белыми грибами – это необычное карамельное сочетание с ярко выраженным грибным вкусом.

Как пекут хлеб

Выпечка хлеба на закваске – процесс долгий. С момента замеса до момента выпечки изделия проходит от 16 часов. Процесс производства напоминает тот, что раньше использовали в деревнях.

Первый этап выпечки хлеба – это закваска. Вода и мука вручную замешиваются в миске, и происходит естественный процесс брожения. Мы не используем дрожжи и готовые смеси, которые используют гипермаркеты в массовом производстве. Они помогают сократить время производства, увеличить количество готового продукта, но вкус оставляет желать лучшего.

По традиционному рецепту нужно от одной до двух недель, чтобы закваска настоялась. Чем больший срок жизни у закваски, тем более пышный и вкусный получается хлеб, с особенной кислинкой. Затем мы можем ежедневно забирать часть для изготовления хлеба, и «подкармливать» новой порцией муки и воды.

Каждый день, где-то в 11-12:00, мы приступаем к замесу. Достаём из холодильника закваску и переводим её в комнатную температуру. В закваску добавляем нужный вид муки, воду и соль. В зависимости от объёмов и количества необходимых буханок мешаем массу вручную или в тестомесе. На этом этапе внимательно следим за тем, чтобы смесь получилась однородной и эластичной. После даём тесту отдохнуть некоторое время.

На следующий этап производства отводится несколько часов. Речь идёт об обминке. Чтобы тесто наполнилось воздухом, хлеб получился пышным, а мякиш – пористым, каждые полчаса обминаем тесто, растягивая и складывая его. До 16-17:00 мы следим за тестом, когда оно «подойдёт». От любого изменения температуры и влажности в помещении меняется итоговый результат продукта. Если тесто не «дойдёт», хлеб не «поднимется», будет плотным, невкусным, некрасивым. Если «перейдёт», буханка получится большой, и это так же скажется на вкусовых качествах. Поэтому приходится внимательно следить за всем. После того, как тесто «подошло», мы делим его на части и формируем буханки. Корзины с заготовками отправляем на длительную расстойку при +8°C.

Около 3:00 пекари начинают выпечку хлеба: выкладывают буханки из корзин, делают различные надрезы, чтобы будущий хлеб отличался друг от друга, и отправляют в подовую печь для выпечки. Температура выпечки хлеба начинается от +260°C, время зависит от вида и размера будущего хлеба.

Куда «уходит» старый хлеб

Любое неупакованное изделие должно храниться не больше 24 часов. Если хлеб упакован, его срок годности вырастает до трёх суток. Мы не используем упаковку, потому что у нас нет задачи продавать больше суток. Да и без упаковки изделия выглядят аппетитнее. Часто бывает так, что мы выпекаем изделие и тут же выносим его на прилавок горячим.

Практически всегда к концу дня из продукции ничего не остаётся. А если что-то не раскупили, то оставшиеся изделия сотрудники забирают домой. Также часть хлеба режем на гренки, которые заправляем перцем, паприкой и солью. В будущем, когда расширим производство, планируем отдавать хлеб детским домам.

Сколько стоит хлеб

У нас есть хлеб, который стоит 70 рублей. Конечно, есть покупатели, которых обижают такие цифры. Но от этого никуда не денешься. Базовые ингредиенты – пшеничная мука, вода – стоят недорого. Но помимо них мы используем и более дорогостоящие ингредиенты – цельнозерновую и кукурузную муку, свежий розмарин и оливки, кунжут, тыквенные семечки и многое другое.

Также большую роль в ценообразовании играет затраченное на производство время. Закваска и ручная выпечка придают хлебу дополнительные вкусовые и визуальные качества. Поэтому от такого способа изготовления хлеба мы не откажемся.

Многие это понимают, потому у «Хлеб-Соль» много постоянных клиентов. Некоторые покупают сразу по 7-8 буханок хлеба на себя и всех родственников. Или в обеденное время заглядывают и набирают на всех коллег.

В будущем планируем расширить производство и открыть несколько пекарен-кондитерских в разных частях Кемерова.

Кондитерская «Хлеб-Соль»

Адрес: Кемерово, проспект Комсомольский, 36

Телефон: +7 (923) 605-25-75

График работы: с 8:00 до 20:00

Аккаунт в Instagram

Текст: Екатерина Фоменко.
Фото: Никита Анульев/Сибдепо.

Комментарии

Рекомендуем