Поиск в 2GIS по слову «суши» выдал 112 организаций. По понятным причинам все мы проверить не смогли: выбрали 8 – тех, что более или менее на слуху. При этом старались, чтобы в эксперименте поучаствовали как службы доставки, так и отделы по продаже суши в торговых центрах.
Везде покупали одно и то же блюдо, давно полюбившееся кемеровчанам – роллы «Филадельфия». Все 8 порций в нераспечатанных контейнерах через пару часов попали в Кемеровскую межобластную ветеринарную лабораторию.
А пока длилась экспертиза, мы позвонили в каждую из выбранных компаний-производителей суши и попросились на производство, чтобы лично посмотреть, в каких условиях там готовят «Филадельфию». Что из этого получилось, читайте в материале Екатерины Бухтияровой.
Сканы всех протоколов с результатами экспертизы мы разместили в конце материала.
«Студия Суши», пр. Шахтёров, 8 (204 рубля)
Покупка:
Девушка по телефону рассказала, что заказ можно забрать самостоятельно, не дожидаясь доставки: нужно заехать в Кировский район, потом «на стоянку и там, за шлагбаумом, мы». Действительно, цех по производству суши и пиццы расположен где-то на задворках. Здесь шумно и пыльно от снующих туда-сюда грузовиков. Заходим в помещение. В одном углу на лавке составлены потёртые спортивные сумки – в них доставляют заказы по всему городу. В другом углу — девушка-оператор принимает и выдаёт заказы. Через дверь – цех, где готовят пиццу и роллы, а под ногами у посетителей путается и попутно что-то подъедает с пола черный котёнок. Оператор смущенно кивает на животное: «Прижился вот, подкармливаем немного», — и выдаёт нам заказ.
Производство:
Александр Галиев, шеф-повар и технолог
«Так как цех расположен на стоянке, в помещении постоянно работают бактерицидные лампы, используются раздельные ножи и доски, повара работают в латексных перчатках, которые меняют по мере загрязнения. В санэпидемстанцию обращаемся сами, по мере необходимости или по жалобе потребителей и никаких нареканий не было».
На производство нам попасть не удалось.
Экспертиза:
В образце обнаружены бактерии группы кишечной палочки и превышена норма общего количества бактерий. То есть после употребления таких роллов есть шанс провести досуг в увлекательном путешествии от кровати до туалета, попутно сбивая температуру и борясь с тошнотой. Обычно такое отравление вылечивается за два дня, но вот осложнения могут привести к болезни почек и мочевыводящей системы.
«Суши-ТЕРРА», пр. Советский, 51а (223 рубля)
Покупка:
По телефону нас предупредили: если хотим купить суши «на вынос», придётся приехать и подождать – по предварительным заказам здесь не работают. 10 минут ожидания растянулись почти на полчаса. Наши роллы готовили где-то рядом, но подглядеть за тем, что творится в «святая святых», было невозможно.
Производство:
Нас пригласили не туда, где мы покупали «Филадельфию», а в новое кафе на Ленина, 39. Здесь есть специальное окошко, через которое посетители могут наблюдать, как для них готовят порцию суши. На то, чтобы скатать один ролл, у повара уходит в среднем 3-5 минут, все заготовки и нарезки под рукой. Делают суши в отдельной зоне. Процесс выглядит довольно гигиенично, хотя света на кухне откровенно мало. Руки у повара порезаны, но заклеены пластырем, и работает он в перчатках.
Александра Павлова, технолог
«За технологией производства и качеством продукции во всех кафе тщательно следят. Раз в три месяца я отбираю пробы и везу на проверку в Роспотребнадзор. Служба доставки использует сумки-холодильники и сумки-термосы, чтобы сохранять правильную температуру блюда при доставке заказа клиенту. С этих сумок мы тоже периодически делаем смывы и отвозим на анализ в лабораторию. Даже продукцию поставщиков дополнительно проверяем на сальмонеллёз. Каких-то серьёзных нареканий со стороны контролирующих органов к нам не было».
Экспертиза:
Превышено общее количество бактерий. Обнаружены не только бактерии группы кишечной палочки, но и золотистый стафилококк.
P.S. После выхода материала в редакцию Сибдепо позвонили сотрудники «Суши-Терры» и попросили исключить результаты экспертизы из статьи. Они пояснили, что роллы «Филадельфия», которые мы приобрели в ресторане, были из сырой рыбы, а транспортировка и хранение такой продукции запрещены санитарными правилами. Таким образом, по словам представителей «Суши-Терры», их сотрудники не должны были продавать такие роллы на вынос, или, как минимум, должны были предупредить об этом покупателей. Этого сделано не было, соответственно автор материала не знал о том, что купил продукцию из сырой рыбы и отдал её на экспертизу наравне с другими участниками эксперимента. По словам заведующей ветлабораторией Ларисы Чаплыгиной, нормами СанПиН в сырой рыбе точно так же не допускается наличие стафилококка.
Результаты экспертизы мы удалять не стали, предоставляем читателям право самим решать, насколько они корректны. Со своей стороны сообщаем, что сотрудники «Суши-Терры» — одни из немногих производителей суши, которые готовы к диалогу и без проблем пустили наших корреспондентов на производство.
«Фудзи», ул. Патриотов, 8 (238 рублей)
Покупка:
В службе доставки, работающей отдельно от кафе, приняли заказ, правда, когда мы приехали на улицу Патриотов, выяснилось, что роллы ещё не готовы. После небольшого ожидания, суши вынесли из цеха. Похоже, «Филадельфию» нам сворачивали буквально на коленке: кусочки рыбы кое-где отлипали от риса, да и сам рис разваливался на глазах.
Производство:
Ольга Пустовалова, управляющая, технолог:
«Мы руководствуемся теми же принципами, что и любые другие крупные компании, работающие на рынке много лет: на кухне должны быть отдельные холодные и горячие цеха, рабочая спецодежда, чистые одноразовые перчатки, раздельные доски и ножи, регулярная уборка, правильное хранение продуктов, обучение поваров, регулярные экзамены на соблюдение норм Сан ПиН, а также проверка продукции в лаборатории.
Так как суши – нежный продукт и является качественным максимум три часа (хотя может храниться в охлаждённом виде и до 24 часов), для него не используются предварительные нарезки и заготовки. Рыба, вопреки японским традициям, но согласно предписанию Роспотребнадзора, используется только слабосолёная».
На производство нам попасть не удалось. Фото из группы «Фудзи» «ВКонтакте».
Экспертиза:
Эта продукция соответствует всем показателям безопасности.
«Суши-МАРКЕТ», ТЦ «Я» (191 рубль)
Покупка:
Эта еда для тех, кто торопится. Роллы продаются в специальных отделах в нескольких торговых центрах города. Что именно покупаешь, видно на прилавке, где рядами выложены разные роллы, и тут же повара готовят новые порции. Мы заметили, что ни на одном из видов роллов не отмечено, во сколько и когда их произвели, так что большинство покупателей берут суши с прилавка в расчете на то, что место «проходное», в обеденный перерыв около ларьков выстраиваются очереди, а повара довольно часто выкладывают новые порции.
Производство:
Дмитрий Северин, управляющий
«Сложнее всего было приучить поваров пользоваться одноразовыми перчатками и действительно менять их, а не ходить в одних и тех же – вот этот человеческий фактор зачастую подводит. Наша продукция производится на глазах у покупателей в специальном «аквариуме» для поваров. Он закрыт от посетителей, витрина – тоже. Санобработка помещения производится два раза в день, в начале и конце рабочего дня. То, что стоит на витрине, если не раскуплено до конца рабочего дня, отправляется в мусорку, так как на следующее утро это будет уже продукт с истекшим сроком годности (срок годности – 12 часов). А так как «Филадельфия» — один из самых популярных и продаваемых роллов на территории России, то он у нас не залёживается».
Мы напросились посмотреть, как готовят роллы на кухне «Суши-МАРКЕТА», нас пустили, только в другой отдел — на бульваре Строителей, 42. Однако за процессом нам удалось понаблюдать лишь со стороны: как нам объяснили, по инструкции, никто из посторонних не должен заходить в помещение, где готовят блюда. А через стекло «аквариума» ничего разглядеть не удалось – весь обзор зарывал баннер.
Экспертиза:
Обнаружены бактерии группы кишечной палочки, превышено общее количество бактерий.
«Атаман-суши», ул. 50 лет Октября, 11 к.2 (178 рублей)
Покупка:
Когда мы приехали забирать заказ, «Филадельфия» уже дожидалась нас в пакетике-маечке на полке стеллажа в офисе здания на 50 лет Октября. Никакого цеха по производству суши мы не заметили.
Производство:
Представители фирмы наотрез отказались говорить, где находится цех, где их юридический адрес, да и следит ли вообще кто-либо за качеством продукции. А некий Константин, так и не представившись, приехал на «разборки» в редакцию Сибдепо. На следующий день Константин перезвонил сам и начал выспрашивать, почему вдруг ими заинтересовался Роспотребнадзор. Получив ответ, больше не беспокоил.
Экспертиза:
Обнаружены бактерии группы кишечной палочки, превышена норма общей бактериальной обсеменённости.
«Уноси-ка SUSHI», пр. Ленина, 41 (181 рубль)
Покупка:
Продукция компании продаётся в ларьках в нескольких кемеровских супермаркетах. Только здесь никаких кухонь и поваров к ларькам не прилагается — суши откуда-то привозят к месту продажи, а свежие они или нет, когда и при каких условиях приготовлены, покупателю остаётся только догадываться.
Мы направились в «Пенсионер» на Ленина. Приветливая женщина-продавец сходу начала уверять нас, что все роллы свежие, «с пылу с жару», да ещё и вкусные. А когда мы начали выспрашивать, откуда, собственно, везут продукт, продавец стушевалась и перешла сразу к делу: «Вы покупать-то будете?».
Уходя, обратили внимание на акцию: при покупке суши на сумму от 2 тысяч рублей – мартини в подарок.
Производство:
Мы связались с представителями «Уноси-ка SUSHI» в Кемерове и попросили их рассказать о том, где они делают свои роллы, как часто отвозят в ларьки и кто контролирует качество продукции. Наше предложение компания предпочла проигнорировать.
Экспертиза:
Превышена норма общей бактериальной обсеменённости, обнаружены бактерии группы кишечной палочки и бактерии Staphylococcus aureus (Золотистый стафилококк). При таком положении дел не поможет даже «дезинфекция» бесплатным мартини – шансы отравиться очень велики.
«Четыре стихии», ул. Ноградская, 5 (212 рублей)
Покупка:
В пункте выдачи заказов что-то бурлит, громыхает и вкусно пахнет едой. Двери в кухню открыты настежь, в проходе почему-то стоит гладильная доска, а на пороге составлены бутылки. Впрочем, сам пункт выдачи выглядит довольно опрятно, а на чеке заказа есть предусмотрительная пометка, что суши можно употреблять в течение трёх часов после приготовления.
Производство:
Денис Тян, директор, технолог
«Пробы наших блюд периодически проходят проверки на микробиологию в лабораториях, правда, технология отбора проб совершенно другая, чем та, которую использовали вы: чтобы предоставить образец в лабораторию, контейнер обрабатывают специальным обеззараживающим раствором. Помимо соблюдения общих правил Сан ПиН приходится использовать некоторые хитрости, чтобы обеспечить качество продукции и удержать поваров от соблазна «подсунуть» клиенту продукт с истёкшим сроком годности. Например, при изготовлении суши у нас не используются редкие виды рыб, которые мало известны клиентам и откровенно «залёживаются» во многих ресторанах суши. У нас всего пять видов рыбы, она расходится быстро. Кроме того, у нас поваров не заставляют оплачивать из своего кармана недостачу, и значит, если у продукта начинает истекать срок годности, человек со спокойной душой его выкинет, не «впихнёт» в блюдо и не поставит на стол гостю».
На производство попасть не удалось: Денис Тян сказал, что наше присутствие само по себе будет серьёзным нарушением, так как медкнижек у нас нет.
Экспертиза:
Обнаружены бактерии группы кишечной палочки и превышена норма общей обсеменённости бактериями.
«Фабрика кухня» в супермаркете «Кора», пр. Ленина, 90/1 (256 рублей)
Покупка:
В «Коре» несколько видов роллов были незатейливо выложены на блюдцах. С одного из них нам и подали «Филадельфию», причём продавцу было явно некогда рассказывать – свежие они или нет, во сколько и где их сделали. В большом супермаркете разговор короткий – или берёшь, или иди дальше.
Производство:
Нам удалось связаться с представителями «Компании Холидей». Выяснилось, что в структуре компании есть служба качества, и её представители объяснили, что результаты, которые мы получим в ходе исследования, они собираются использовать в своей работе. Какие-либо комментарии нам дать отказались.
Экспертиза:
Обнаружены бактерии группы кишечной палочки.
Откуда рыба?
Санкции Евросоюза в этом году добавили проблем производителям суши: поcтавки норвежского лосося были запрещены. Сначала растерянные сушисты попробовали заменить лосося форелью, но получалось не то – форель и жирнее лосося, и выглядит немного иначе. Представители всех предприятий, с которыми нам удалось связаться, сотрудничают с поставщиками из Новосибирска, а те после введения санкций пробовали возить лосося из Мурманска, но тоже неудачно – отечественная рыбка оказалась слишком молодой и мелкой, и поэтому Мурманск до конца года поставки лосося приостановил. Сейчас рыбу, которая позже превращается в глянцевые полоски на роллах, закупают на Фарерских островах в Дании.
Мнение эксперта
Лариса Чаплыгина, заведующая испытательной лабораторией ФГБУ «Кемеровская МВЛ»
Образцы роллов в лабораторию поступили в одно и то же время. Перед исследованием каждому образцу присвоили свой шифр и затем отправили на испытания. С точки зрения микробиологии, на лицо технологические нарушения в процессе приготовления роллов, недостаточная гигиена на производстве.
Бактерии могут попасть на продукты, используемые при изготовлении роллов, с грязных рук, с гноящихся порезов, язв и ожогов; с потоком воздуха, с водой, c насекомыми и грызунами. Также обсеменение может произойти при применении одних и тех же разделочных досок и ножей для сырых и готовых продуктов.
Большое микробное число говорит о несоблюдении санитарных условий хранения продуктов. Наличие бактерий группы кишечной палочки характеризует гигиену персонала и чистоту инвентаря.
Золотистый стафилококк находится почти всюду: в воздухе, на коже человека, в полости рта и носа. Попадая в роллы, он быстро размножается и выделяет токсин. Стафилококк ещё опасней «кишечки»: даже самый крепкий организм может получить сильное токсическое отравление.
Часто в лабораторию образцы попадают в подложках, обработанных антисептическим раствором. Но это не препятствует выявлению патогенной микрофлоры. Так как посев делается не с поверхности подложки, а с самого продукта.
Роспотребнадзор, конечно, регулярно проводит проверки на производстве. Но этот эксперимент показал: контроль — контролем, а качество оставляет желать лучшего.
Редакция Сибдепо не сотрудничает с предприятиями общепита, и любой из наших читателей может проверить качество каких-либо продуктов питания самостоятельно в Кемеровской межобластной ветеринарной лаборатории.
Ниже мы разместили сканы протоколов с результатами экспертизы.
