Маэстро пиццы
Сальваторе Сальво представляет целый род итальянских пиццайоло. Род с внушающей уважение историей – семейство Сальво начало готовить пиццу около 200 лет назад. Представляете, ещё был жив Наполеон Бонапарт, ещё сама Италия была разобрана, как паззл, а они уже кормили людей неаполитанской пиццей. И ничто в последующие два века не смогло сбить уважаемое семейство с этой стези, даже две мировых войны. Сейчас в семье 40 мужчин – деды, отцы, сыновья и внуки. И ни один из них не захотел стать, например, врачом или политиком. Или даже футболистом «Наполи». Только пиццайоло (между прочим, это искусство официально признано мировым достоянием ЮНЕСКО).
Напрашивается резонный вопрос: каким ветром сеньора занесло в Западную Сибирь? Отвечаем: Сальваторе хочет продвигать идею истинной пиццы по всему миру. А интерес к ней в России, по его словам, растёт прямо сейчас. И вот Сальваторе, вместе с партнёром и другом Валерием Максимчиком (одним из главных российских пиццайоло) совершает турне по городам нашей страны, обучая персонал заведений, где решили готовить Pizza napoletana. В Кемерове такое пока только одно – пиццерия Cheezy на Весенней, 13. Здесь маэстро продемонстрировал своё мастерство не только поварам, но и нам – журналистам.
Мука и тесто
На первый взгляд, классическая pizza napoletana – самая простая пицца, какую только можно придумать: лепёшка, моцарелла и томаты. Казалось бы, в любой кемеровской пиццерии можно найти что-то в этом роде. Но не вздумайте сказать нечто подобное жителю Неаполя – всерьёз обидится. В лучшем случае просто поднимет вас на смех.
«Не существует никаких «стилей пиццы». Отъезжаем на 50 километров от Неаполя – и там вам уже не купить пиццу. Есть только пицца из Неаполя, а всё остальное – не более, чем стилизация под pizza napoletana. Пицца не родилась в Нью-Йорке, нет стиля «Бруклин стайл пицца». «Чикаго» нет — это лишь лепёшки с начинками», — в вопросах, касающихся дела своей жизни Сальваторе Сальво на редкость категоричен и консервативен, это признаёт и его друг Валерий Максимчик.
«Неаполитанцы очень ортодоксальны в этом плане. Ничего другого они просто не признают. Называть работу пиццайоло ремеслом для них недопустимо. Для них это не работа – это искусство», — поясняет Валерий.
Чтобы распознать неаполитанскую пиццу, совсем не нужно быть знатоком и ценителем – она действительно очень сильно отличается от любой другой. Первое и, возможно, главное отличие – это тесто. Сальваторе и Валерий не устают насмехаться над твёрдыми, хрустящими лепёшками, которые для большинства людей и есть основа для пиццы. Нет, говорят они, настоящее тесто для пиццы – мягкое, нежное и очень вкусное само по себе.
С первых секунд наблюдения за работой пиццайоло понимаешь – это не просто замешивание теста, это, без преувеличения, таинство, обряд. Это видно по движениям, по тому, как маэстро смотрит на тесто, как к нему прикасается. А для обряда нужны соответствующие ингредиенты: нельзя просто дать пиццайоло пачку муки и сказать – твори. Нет, он потребует муку с конкретной мельницы (неаполитанской, разумеется).
«Мы берём итальянскую муку из мягких сортов пшеницы, при производстве которой используются ядра пшеничного зерна, с высоким содержанием протеинов и крахмала. Это мука самого тонкого помола – «00». Для приготовления теста мы используем только муку, воду, соль и дрожжи и не используем сахар, жир, яйца и различные примеси», — рассказывал Сальваторе, не отвлекаясь от замешивания теста.
В пиццерии Cheezy, как нам попутно объяснили, пиццу всегда готовят только из такой муки, закупаемой в Италии. В противном случае никакой мастер-класс не был бы возможен в принципе – из другой маэстро готовить бы не стал. Названия на упаковке правильно произнести невозможно – попытайтесь, если желаете: «Molino DallaGiovanna» и «5 stagioni».
Но вот сеньор Сальваторе всё замесил, показал журналистам, как правильно готовится основа для pizza napoletana. Со скалкой к тесту даже не приближайтесь, предостерегал он – только пальцами, от центра к краям, оставляя большой «бордюр». И что, думаете, теперь можно в печь? А вот не угадали! До печи это тесто дойдёт не раньше, чем через 24 часа.
«Перед тем, как использовать тесто, мы выдерживаем его не менее 24 часов. За это время происходят сложные химические процессы: под действием ферментов расщепляются белки и крахмал, а выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. Благодаря этому пицца становится лёгкой, менее калорийной и лучше усваивается организмом», — поясняет Валерий Максимчик.
Для нас же Сальваторе готовил из теста, приготовленного заранее – уже разбухшего и прошедшего все «химические процессы».
Томаты и сыр
Сами итальянцы томаты томатами не называют – помидоры, вот правильное слово. Но, естественно, не любые помидоры. Выращенные в совхозе в Кемеровском районе не подойдут. Только те, что росли на склонах Везувия, в тёплой вулканической почве – красные либо жёлтые пилати. Ну вы поняли: те, что растут в других местах — это уже не помидоры (неаполитанский консерватизм очарователен). Так вот, эти помидоры добираются до Кемерова в банках, но не маринованные, а в собственном соку. И применяться будут только по одному назначению – для приготовления пиццы в Cheezy.
Сыр в неаполитанской пицце может быть только один – моцарелла. Без исключений. Даже настоящий итальянский пармезан имеет в Неаполе статус изгоя. Рассказывая об этом, Сальваторе заодно немного потроллил любимую многими «пиццу с морепродуктами». Если коротко, то есть моцареллу с рыбой, креветками или кальмарами – это не просто моветон, это моветонище! Не спрашивайте почему, так заведено в Неаполе, значит, так и должно быть во веки веков. Нужно ли говорить, где должна быть приготовлена истинная моцарелла? Правильно, в городе у подножия Везувия. И, разумеется, никаких консервантов – их пиццайоло презирают. Вот и вынуждены владельцы Cheezy заказывать нужный ингредиент на родине «красных рогов» и Каморры. А ведь могли бы спокойно покупать в России «Пошехонский» и «Адыгейский»… Но ничего не поделаешь: традиции – дело святое.
Пицца в печи
И здесь дотошные неаполитанцы не оставляют пространства для манёвра. Истинная пицца готовится только на дровах и только в специальной печи, где будет иметь непосредственный контакт с живым огнём. Печь в Cheezy – точно такая же, как в пиццериях Неаполя, выложенная вручную и рассчитанная на 4-5 пицц одновременно. Работники пиццерии уверяют, что она не остывает даже ночью – всё, как у неаполитанцев. Кстати, тёмные подпалины на тесте – это вовсе не оплошность пиццайоло.
«Мы в Неаполе называем такие опалины – «пятна леопарда». Это не горелая пицца – это следы соприкосновения углекислого газа с живым огнём из печи. Сейчас я приготовлю пиццу и вы сами убедитесь – они ничуть не портят её вкуса», — развеивал наши сомнения Сальваторе Сальва.
Пицца на столе
Вплоть до того, как маэстро закончил готовить, мы были настроены несколько скептически – ну чем уж так будет отличаться эта pizza napoletana? Пицца — она и есть пицца. Но готовы признать своё заблуждение – в Кемерове мы действительно не пробовали ничего подобного. Это совершенно другой вкус.
Сальваторе приготовил 4 вида пиццы: две «классики» («Маргарита» и «Маринара») и две «закрытых» («Кальцоне» и Pizza fritta, которая жарится во фритюре). А напоследок расшалился и отступил от канонов – добавил к моцарелле и помидорам медвежью салями. Обратите внимание – они и внешне похожи скорее не на привычную нам пиццу, а на блюда восточной кухни. Видимо, это потому, что с указанным блюдо Россию изначально знакомила не Италия, а США (точнее – американский кинематограф с ниндзя-черепашками во главе).
Последний канон, о котором мы вам сегодня расскажем – это размеры неаполитанской пиццы. Они, как говаривали советские партийные боссы, «научно обоснованы и проверены временем» — 25 сантиметров. И это не маленькая пицца. Дело в том, что в Неаполе её готовят по формуле «1 едок = 1 пицца». И, поверьте, это как раз одна трапеза – приятная сытость гарантирована.
Pizza napoletana – это сытное блюдо, гораздо сытнее любой пиццы, которую мы заказывали ранее. Что же касается вкуса… Слушайте, мы не знаем, как его описать. Просто вкусно. Очень. И полностью меняет представление о привычном, казалось бы, блюде. Она очень сочная, никакого сравнения с тем, что обычно готовят в России. Никакого жира, ему просто неоткуда взяться – масло-то используется только оливковое. А итальянские помидоры и настоящая моцарелла – это всё-таки не наши российские томаты и сыр. Не хотим обижать отечественных производителей, но итальянские продукты в этом случае – недостижимый для прочих идеал.
В любом случае, будет лучше всего, если вы попробуете pizza napoletana сами. Конечно, сам маэстро уже из Кемерова уехал. Но он ведь не перед журналистами покрасоваться приезжал. Все пиццайоло Cheezy на Весенней, 13 во главе с бренд-шефом Николаем Шамбуровым, прошли специальное обучение у итальянского мастера. И уверяют, что готовы показать кемеровчанам, что такое настоящая Pizza napoletana.
