Едой на вынос и в ресторане кузбассовцам будет сложно себя порадовать
И на это есть причина.
Ожидать, что поход в ресторан или заказ еды домой станет дешевле в 2026 году, россиянам не стоит. Об этом в беседе с «Газетой.Ru» заявил Александр Якимец, директор по маркетингу и продукту сервиса «Чиббис».
«На основе анализа исторических данных, а именно динамики прироста среднего чека в период с 2016 по 2025 год, мы видим четкую картину — цены всегда растут. Если в 2016-2019 годах средний чек рос скромно — на 2-4% в год, то пандемия и последующие события стали переломными. В 2024 году прирост среднего чека составил рекордные 15,8%, в 2025-м — 15,6%. Прогнозируем, что в 2026 году рост цен в ресторанах и доставке, при условии сохранения качества и размера блюд, сохранится на аналогичном уровне — около 15-16%», — заявил он.
Эксперт назвал несколько причин, почему так происходит.
Во-первых, общая экономическая ситуация: высокая ключевая ставка делает кредиты дорогими, а повышение НДС создает дополнительную нагрузку на бизнес, в том числе на рестораны.
Во-вторых, и это главный драйвер последних двух лет, — стремительный рост издержек. Дорожает все.
В-третьих, резко выросла и продолжает расти стоимость привлечения клиентов. Цифровая реклама дорожает на 35-40% в год, а эффективных каналов становится меньше, отмечает РИАМО.
Полностью остановить рост цен невозможно, поэтому ресторанный бизнес использует три основных способа, чтобы не допустить резкого скачка цен.
Первый — плавное повышение. Вместо того чтобы поднять цены на 16% разом 1 января, рестораны делают это 3-4 раза в год по 4-5%. Для клиента это менее заметно.
Второй — сокращение объема (шейнкфляция). В этом случае вместо поднятия цены ресторан уменьшает вес порции или пропорции ингредиентов, сохраняя стоимость блюда.
«Классический пример: ролл «Филадельфия» остается в меню за те же 600 рублей, но его вес уменьшается с 280 до 250 грамм. В салате «Цезарь» может стать чуть меньше креветок или курицы, а в роллах кладут больше риса и меньше рыбы. Визуально блюдо то же, а себестоимость ниже», — рассказал эксперт.
Третий способ — замена ассортимента. Ресторан может убрать из меню позицию со сложными или дорогими ингредиентами (например, ролл «Фудзияма с лососем») и ввести новое блюдо с более доступными компонентами (ролл с курицей под другим названием). Ценник остается привлекательным, но состав блюда упрощается.
Так, постепенное повышение цен выбирают около 80% рестораторов. При этом почти все в той или иной мере прибегают и к сокращению порций, и к точечной замене блюд.
