Кемеровский сельхозинститут принимает заказы на «Шахтёрский» сыр по 1300 за кило
В Кемеровском ГСХИ 15 февраля открылась научно-экспериментальная лаборатория сыроделия.
15 февраля в Кемеровском государственном сельскохозяйственном институте состоялось торжественное открытие научно-экспериментальной лаборатории сыроделия. По задумке руководства вуза, в ней будут не только готовить сыр, но и обучать этому ремеслу всех желающих, не бесплатно, разумеется.
В первую очередь курсы могут заинтересовать жителей сельской местности, которые не знают, куда девать избытки молока. Городским жителям тоже может быть интересно это хобби, только стоит учесть, что для сыроварения магазинное молоко не подходит, нужно свежее натуральное коровье, козье или овечье, не менее 3,5% жирности. Ещё понадобится специальная сырная закваска, которую можно заказать через интернет в новосибирской лаборатории, молокосвёртывающие ферменты, две вместительные кастрюли или специальная сыроварка, стоимостью несколько десятков тысяч рублей. При этом стоит учесть, что из 10 литров лишь 10-12% молока станут сыром, плюс усушка во время созревания, время которого достигает нескольких месяцев, но можно сделать и самый простой мягкий сыр вроде брынзы всего за 6 часов.
Завкафедрой технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Кемеровского ГСХИ Марина Курбанова уверена, что однодневные курсы будут весьма полезны и популярны, уже набралась первая группа из пяти человек. По её словам, сыроделие из хобби в домашних условиях может вырасти в неплохой бизнес, если наладить рынок сбыта, ведь в Кузбассе, по сути, изготовлением натуральных сыров почти никто не занимается, есть лишь небольшая промышленная линейка, а в мире насчитывается около 4000 видов сыра. К примеру, наладить выпуск своего сыра-косички может производитель или продавец пива, не говоря уже о дорогих кемеровских ресторанах, к слову, один из них уже заинтересовался продукцией лаборатории.
Главное преимущество домашнего сыроделия, которому и будет обучать Курбанова, заключается в том, что гарантированный результат достигается достаточно быстро, а процесс достаточно прост и в то же время даёт огромные возможности для экспериментов. Например, на дегустации были представлены твёрдые сыры, изготовленные по одной и той же технологии — качотта, вымоченные или выдержанные в различных рассолах и обсыпках.
«По одному технологическому рецепту, добавив свои нотки, мы получили по сути разные сыры: один был выдержан в соке черноплодной рябины и вишни, другой сыр с вялеными томатами внутри, третий вызревал в натуральном кофе, четвёртый сыр по типу феты, но вместо оливкового он выдержан в рапсовом масле, которое производит наш Промышленновский район», — рассказывает Марина Курбанова.
Больше всего внимание корреспондентов Сибдепо привлёк «сыр в золе», который с нашей подачи тут же получил название «Шахтёрский», нам даже пообещали — если будут его патентовать, то именно с этим названием.
Марина Геннадьевна рассказала Сибдепо историю появления рецепта «Шахтёрского»:
«Я прочитала на иностранном сайте, что в Англии в 17 веке шахтёры, чтобы сохранить в шахте подольше головку сыра, обваливали её в золе, хранили таким образом сыр долгое время и он не покрывался плесенью. Такие антибактериальные свойства даёт зола. Но я в своём рецепте её сымитировала: взяла активированный уголь и перемешала с ржаной мукой. Он у меня так созревал, не плесневел и приобрёл специфический вкус и серую корочку».
К слову, натуральный «Шахтёрский» сыр получился не самым дешёвым — 1300 рублей за килограмм, но в лаборатории делают головки по 200-300 граммов в надежде наладить торговлю своими сырами по заказу.
Попробовав лабораторные сыры, корреспонденты Сибдепо и другие участники дегустации пришли к единодушному мнению: эксперимент удался — идём покупать сыроварку.
