Еда с пола, стекло в бифштексе и рыба второй свежести: как устроены кемеровские рестораны

Повар заведения премиум класса поделился с Сибдепо особенностями местной «адской» кухни.

Армейская кухня: «В поезде солдатики – их надо чем-то кормить»

Я официально, то есть по документам, военный повар. Как получилось. С трёх лет я живу в Кемерове. В 20 лет пошёл в армию. Меня отправили учиться в Военную школу поваров. На тот момент армия была на самообеспечении. Им только технику поставляли, всё остальное военные делали сами. В том числе выращивали продукты и готовили.

Такое образование, как поварская учебка, конечно, фигня на постном масле. У нас было не больше 6 часов обучения в неделю, учился там всего 4 месяца. Мы сидели в аудитории, больше похожей на школьный спортзал, и слушали какие-то ещё советские данные. Типа нормы отходов овощей по сезонам. При этом, если я сейчас в Кемерове пойду на курсы повышения квалификации, мне будут рассказывать примерно то же самое. Практической пользы от такого образования немного, мягко говоря.

Учебка находилась в Чите. Потом меня прикомандировали к пересыльному пункту в Хабаровском крае. Отсюда мы ездили в командировки. Есть такой армейский прикол – эшелон. Едет поезд Министерства обороны из одной части страны в другую. В поезде солдатики – их надо чем-то кормить. Для этого дела и пригодились выпускники поварской учебки.

В эшелоне наша кухня выглядела так. Вагон, посреди него стоят четыре котла, каждый ёмкостью 100 литров. Снизу печка на дровах, сверху – ёмкость, которую мы заполняем водой и там готовим. В поезде, понятно, не одна сотня человек. Мы должны для всех приготовить первое, мясо или рыбу и гарнир. Ещё чай.

Однажды мне выпала участь открывать банки с сайрами, чтобы приготовить рис с сайрой. А это же поезд. Там нет ровной поверхности, на которую можно поставить банку. Поэтому проще всего вскрывать банки на коленке. У проводников взял два консервных ножа. Один из них я в процессе сломал.

 

И вот сижу я в поезде на мешке с гречей, вскрываю банки на своей коленке. Я не помню точно, сколько их было. Ну, примерно 120-180 банок. Я их вскрываю, поезд вздрагивает, содержимое банок расплёскивается. Сайра пропитывает штанины. Живот и рукава пострадали меньше. А штаны полностью в сайре. Было лето, что важно. Пока сидишь на мешке с гречей – вроде всё нормально, всё хорошо. Ну, воняешь ты рыбой и воняешь. Что такого страшного?

Но потом я встал у котла закидывать сайру. На улице плюс 25 градусов, в вагоне рядом с печкой 40. Штаны высохли мгновенно. Ткань встала колом. Я тогда пробыл возле печки примерно полчаса. Доделал, отхожу – штаны буквально начинают трескаться. После того, как мы солдатиков накормили, я в этом же котле постирал форму. Но это не сильно помогло. С тех пор я даже смотреть не могу на рыбные консервы.

После армии я полгода не работал. А потом устроился во всемирную сеть фастфуда.

Фастфуд: «Хотя бы форму верни»

Этот ресторан быстрого питания находится на Ленинградском проспекте.
В чём прикол с международными сетями? Ты там не человек, а реально шестерёнка системы. Ни имени, ни фамилии – просто номер, как говорится. Работа выстроена максимально чётко. Над тобой стоит даже не начальник, а контролёр. Причём их два. И ещё есть начальник, который контролирует контролёров и тебя. Конечно, приятного мало.

На кухне работают повар-сборщик и повар, который жарит продукты. Первый день я стажировался на сборке, и мне это не особо понравилось. Пошёл на панировку-жарку. Минус – ты весь день с ног до головы в муке. У них особая технология. Замочил мясо в воде, потом кинул его в муку, перемешал, потом опять кинул мясо в воду – и так раза три, если мне память не изменяет. Муки невероятно много.

Представители этой сети утверждают, что курица в их ресторанах приготовлена по секретному рецепту. На самом деле секрет не в способе приготовления, а в особой смеси специй и трав. И знаешь что? Рецепт смеси действительно секретный. Нам приходили готовые пакеты с травами. Набираешь ёмкость муки, допустим 20 килограммов, туда насыпаешь полпакета смеси, перемешиваешь, готовишь.

Определить, что конкретно туда входит – это полдела, это несложно. Специи очень сильно пахнут. Когда они сухие, их не опознаешь. Курица готовится в закрытом фритюре, чтобы под давлением это происходило быстрее. Пока она там жарится, ничего особо не чувствуешь. Но когда открываешь фритюр, чтобы курицу достать – там просто воняет всем этим. Пожалуйста, я рассказываю, что за секретные травы. Это розмарин, тимьян, чеснок, кардамон, сушеная паприка, орегано, базилик, кинза. Возможно, ещё что-то – на этом мои способности заканчиваются, к сожалению. Но весь прикол в соотношении трав. Что сколько класть. Это может принципиально изменить всё. И соотношение я как раз определить не могу. Зато можно поискать его опытным путём, если есть такое желание.

В этой сети я проработал месяц. Мне же тогда всего 22 года было. Молодой, принципиальный, идейный. Я просто хотел делать всё как надо. Делать для людей. А получилось вот что. В один вообще не прекрасный день я увидел, что приготовленная во фритюре курица упала на пол. И ладно бы, её после этого закинули обратно во фритюр. Там высокая температура всю дрянь убила бы. Но нет, этого не произошло. В таких ресторанах на кухне есть теплый шкаф. Одна дверца этого шкафа открывается в горячий цех, где курицу жарят. Другая дверь – в ту зону, где собираются бургеры. Упавшую курицу спокойно подняли и положили в теплый шкаф. А там поддерживается температура 40-50 градусов – просто для того, чтобы мясо оставалось тёплым. Никаких микробов такая температура, конечно, не убьёт. То есть людей буквально накормили едой, которая до этого валялась на полу.

Я увидел это и был шокирован. Я не хотел иметь к этому отношения. Всё, больше я туда не пришёл. Они мне звонили и писали смс-ки, типа: «Ну, мы поняли, что ты больше с нами работать не будешь, но ты хотя бы форму верни». Но я принципиальный – я не вернул. Форма до сих пор где-то дома валяется.

Пиццерия: «Русские привыкли к неправильному всему»

После этого я пошёл в американскую сеть пиццерий. Сначала работал рядом с домом. Потом меня перевели в филиал на проспекте Ленина, недалеко от Искитимского моста. На тот момент всё было классно. В городе не так много пиццерий. Они ещё не охамели.

Утверждается, что в заведениях моей сети используют лучшие ингредиенты. Сначала правда так и было. Сыр фета приходил иностранный. Я не помню конкретную марку. Но помню, что ни одной русской надписи на его упаковке не было. То есть это по-настоящему крутой дорогой сыр. Но со временем как-то так вышло, что для пиццы стали нарезать обычный «Сиртаки», который вон в магазинах лежит. Типа кто поймёт разницу. Но разница-то есть. Начали задирать ценник, а продукты стали покупать дешевле. Точно не лучшие ингредиенты.

 

В меню, конечно, была не только пицца, но и супы и разное другое. Мы ничего этого не делали – готовили только пиццу. Всё остальное было покупным. В морозилке стояли порции супа, чизкейка, ещё чего-то. Просто достаёшь, в микроволновке разогреваешь, отдаёшь.

Единственный момент, который меня по-настоящему напрягал, это открытая кухня. Там есть места прямо перед стеклом. И ладно, когда взрослые садятся – они в телефоне залипают или болтают. А вот дети внимательно следили. Готовка – это очень интимный процесс. Акт творения, извини за пафос. Сложно это делать, когда на тебя кто-то пялится.

Приготовить вкусную пиццу не так просто, как можно подумать. Мясной пирог – это мясной пирог. А пицца – это пицца. И они сильно отличаются друг от друга. В пицце всё должно быть хорошо, всё должно быть по правилам. Тесто на пиццу должно расстаиваться двое суток. Оно сформировано в шар, лежит и ждёт своего часа. К нам тесто привозили аж из Новосибирска. Там был единственный хлебозавод, который соответствовал требованиям. На заводе тесто заводили, формировали, складировали, потом машина палеты с тестом увозила в Кемерово.

Идём дальше. Обычно тесто катают скалкой. Тесто на пиццу нельзя катать скалкой. С ним надо работать руками. Иначе будет уже не пицца – будет мясной пирог. Считается, что важно соотношение толщины теста и начинки. Но это спорный момент. Это важно для европейцев, рассчитано на их вкус. Россиянам не получится такое привить. Потому что мы, блин, любим мясные пироги. Русские привыкли к неправильной пицце. Русские привыкли к неправильному всему.

Вот, пожалуйста, пример. Сейчас я готовлю вторую по качеству пасту в нашем ресторане. То есть это объективно очень вкусное блюдо, без ложной скромности. Я решил угостить своих близких и приготовить пасту дома. Сварил, сделал томатный соус. Отношу маме с бабушкой. Они говорят: «Почему недоваренное?» А это не недоваренное, это называется «альденте». Вообще-то такой и должна быть паста. Но в России принято по-другому.

В пиццерии работал почти год. Я хотел официальное трудоустройство. Но меня не могли принять официально. Три повара в декрете, но штат по документам полный. То есть у них просто не было свободной ставки. Короче, я обиделся, психанул и уволился.

Элитный ресторан: «Конечно, у нас были тараканы»

Получилось забавно, как я устроился на работу в один из лучших кемеровских ресторанов. Это было в 2016 году. На тот момент месяц сидел без работы. Приятельница скинула мне пост во «ВКонтакте». Девушка, которая работала в ресторане, написала на своей стене, что им нам нужны сотрудники. Я пишу этой девушке. Мол, так и так, я повар, но не простой, а военный. Она: «Э-э-э, это как понимать?» Я: «Ну, могу готовить в не предназначенных для жизни условиях». Девушка: «Ха, прикольно. Значит, ты нам точно подходишь. Приходи».

Что собой представляет производственная зона настоящего ресторана? Есть холодный цех. Там делают салаты и холодные закуски. Есть горячий цех. Там готовят первое и второе. Есть кондитерский цех, зона гриля, зона обработки овощей. Ещё мойка посуды. Есть заготовочный цех. Если это хороший приличный ресторан, повар не совершает никаких подготовительных работ. У него на столе очищенные овощи, рыбка, мяско. Нарезал, собрал, приготовил, приправил, отдал. Так должно быть в идеале. На самом деле бывает по-разному.

Есть такая особенность – мы живём в середине континента. Рыбу или морепродукты здесь просто физически нельзя получить свежими. География не позволяет. Та рыба, которая здесь есть, например, карп или сом, вся с запахом тины. Быстро её не приготовишь. Никакой свежий рыбы здесь нет и быть не может. Увы.

Конечно, есть много способов сделать так, чтобы блюдо казалось свежим. Перво-наперво, это специи. Вообще любая зелень очень освежает. Просто положи базилик – и у тебя блюдо будет намного свежее. Но базилик очень специфический, не везде он может подойти. Намного проще с орегано. А если вы вдруг обнаружили, что вам сбрызнули еду лимонным соком – значит, продукты умерли ещё вчера.

Претензий по поводу насекомых в блюдах у нас не было. Но иногда гости вроде как находят стёкла в еде. Странная история. Это железно не наша вина. На кухне даже стекла-то нет – вообще никакого. Тут два варианта. Либо официанты накосячили и что-то разбили рядом с блюдом. Либо гости стёкла подбрасывают сами.

Около года назад был случай. К нам приходили залётные чуваки. Официанты хорошо запоминают гостей, этих двух мужиков они видели впервые. Заказали рублей на 7-8, неплохо, в общем, посидели. В конце они в каком-то блюде вроде как нашли стекло. Ну, начался кипишь. Обычно у нас, как во всех ресторанах такого уровня, вопрос сразу решается в пользу гостя. Гость всегда прав. Сотрудники говорят: «Извините, наш косяк, мы сейчас сделаем всё в лучшем виде. Хотите бесплатный ужин?»

Но тогда персонал почему-то упёрлись. Типа нет, мы не виноваты. На следующий день мы узнаём, что эти мужики месяц или два назад обчистили все заведения Новокузнецка. Прошли по ресторанам с одной и той же проблемой – у них всегда в блюде вдруг находилось стекло. Один из наших сотрудников раньше работал в Новокузнецке и узнал этих типов. А ещё за четыре года моей работы нам только один раз предъявляли претензию, мол, я у вас отравилась. Тоже был забавный случай. Женщина ужинала у нас три дня назад. А сегодня она вдруг отравилась. Прикольно.

Наверно, многие думают, что повара дорогих ресторанов хорошо зарабатывают. Это не так. Ну, по крайней мере, в Кемерове. Час моей работы стоит 119 рублей. Работаю графиком 2-2, по документам смена длится 14 часов. На самом деле меньше 17 часов на работе я не провожу никогда. Обычно за месяц получаю примерно 28 тысяч рублей. В прошлом месяце я работал 298 часов и получил 35 тысяч. Ну, это из-за того, что мне часто приходилось работать графиком 3-1, а это смерти подобно вообще-то.

И конечно, у нас были тараканы. Даже два раза. Тараканы могут завестись вообще где угодно, от них никто не застрахован. Сначала они появились в первый год моей работы. Мы их вывели. Потом на третий год они опять показались. Примерно месяц мы от них избавлялись. Пока заметили, пока потравили. Так что теоретически даже в самом крутом ресторане вы внезапно можете увидеть таракана. Приятного аппетита.

Текст: Агата Рыжова.
Фото: кадры из мультфильма "Рататуй" https://www.kinopoisk.ru/film/89514/

Комментарии

Рекомендуем