«Подорожник», блин с курицей и грибным жульеном
Вес: 150 граммов.
Цена: 68 рублей.
В «Подорожнике» предлагают блины с маслом и с четырьмя видами начинок (ветчина и сыр, творог, курица с грибным жульеном, вишня, «Патриот» — свинина со специями). Мы купили блин с курицей. Упаковка у него стандартная, такая же, как у бутербродов, сам блинчик только-только из морозилки. Девушка-продавец предложила дополнительно купить чай и разогреть блин. Покупаем продукцию и, не разогревая, кладём в специально привезённую из лаборатории сумку-холодильник для транспортировки.
Производство
Когда мы обратились в «Подорожник» с просьбой рассказать, как готовятся их блины, нас пригласили на производство, чтобы мы сами все увидели.
Елена Рогозина, заместитель директора по производству ООО «Индустрия питания»:
Производство каждого вида блинов распределено по дням, и объём зависит от заявок логистов «Подорожника». Начинка для блинов с курицей и грибным жульеном готовится заранее: отдельно курица и отдельно грибной жульен, в ночную смену. В цех, где пекут блины, начинка поступает уже смешанная и охлаждённая.
В среднем, «Подорожник» выпекает 2,5 тысячи блинов в сутки. На смене работают пять пекарей. Муку просеивают и замешивают блинное тесто машинным способом, после чего его доставляют в блинный цех. У каждого из пекарей – по шесть блинниц, на которых они выпекают блины. Готовые горячие блины взвешивают, намазывают маслом (95 граммов – это норма для блина, на него намазывается 3 грамма масла, если блин с начинкой, или 5 граммов, если это блин с маслом) и только потом фаршируют (50 граммов начинки) и заворачивают.
Готовые блины отправляются в камеру шоковой заморозки, где мгновенно охлаждаются до температуры -40 градусов Цельсия, а потом — на хранение при низких температурах. Когда от логистов поступает заявка на очередную партию товара, продукцию доставляют в упаковочный цех и затем развозят по торговым точкам «Подорожника».
Срок годности продукта – три месяца на складе или пять дней при реализации. По истечении срока продукцию списывают и утилизируют. К сотрудникам предприятия предъявляют высокие требования по соблюдению гигиены.
Находиться в производственном цехе можно только в рабочей одежде (на каждую смену рабочим выдают свежий комплект, отстиранный и выглаженный), перчатках, шапочке для волос и с защитной маской на лице.
Результаты экспертизы
Общее количество бактерий на верхней границе нормы (см. приложение внизу).
ООО «Сибирские блины», блин с начинкой из отварной куриной грудки
Вес: 270 граммов.
Цена: 113 рублей.
Как известно, купить блины с начинкой на выбор можно в специализированных точках компании — торговых центрах или на улице. Здесь покупатель сам выбирает начинку и соус, а девушка-пекарь готовит блины сразу после того как приняла заказ. На прилавке — около десятка самых популярных начинок и несколько соусов, остальное хранится в холодильнике в ожидании заказа. После покупки горячий блин тоже отправляется в сумку-холодильник.
Производство
Ирина Кравцова, главный технолог Кемеровского филиала ООО «Сибирские блины-Кемерово»:
«В Кемерове находятся 28 точек «Сибирских блинов», в которые с утра в специальных бидонах доставляют тесто и начинки. Погрузка начинается в пять утра, ведь к началу работы точек всё уже должно быть на месте. Всего в ассортименте «Сибирских блинов» около 40 начинок, 5 соусов. Срок хранения начинок разный: 48 часов — для мясных начинок, 24 часа — для соусов, 18 часов — для капусты, и 12 часов – для картофеля. После истечения срока годности начинки списываются и потом утилизируются.
За сутки в Кемерове продаётся в среднем 300-350 килограммов начинок. Блины выпекаются непосредственно на глазах у клиентов. К гигиене сотрудников торговых точек предъявляются строгие требования: на рабочем месте должно быть чисто, пекарь должна быть одета в колпак и рабочую форму, она не прикасается руками ни к продукции, ни к упаковке – сотрудниц специально учат управляться лопатками при выпечке и упаковке блинов. Посуду в торговых точках не моют – вся посуда по мере загрязнения упаковывается и передаётся на производственный цех, где её тщательно моют, сушат и подготавливают к следующей смене».
Результаты экспертизы
Общее количество бактерий превышает норму более чем в 30 раз (см. приложение).
ООО «Лента», блины с мясом весовые
Вес: 184 грамма.
Цена: 61,8 рубля.
В «Ленте» упакованные в плёнку блины соседствуют с пирогами, беляшами и другой выпечкой. Блинница стоит тут же. Начинок несколько и сотрудница «Ленты» по нашей просьбе прямо при нас готовит блин с начинкой из мяса и заботливо заворачивает его в плёнку.
Производство
Яна Могилёва, пресс-секретарь ООО «Лента»:
«В кемеровской «Ленте» за сутки продается около 16 килограммов блинов с мясом и курицей. Начинка для блинов с мясом готовится из говяжьего фарша с добавлением лука, соли, перца, муки и масла. Срок годности для этой продукции – 24 часа при температуре +4-20С. После истечения срока годности продукцию списывают и утилизируют.
Блины готовят при клиентах на специально оборудованной блиннице, часть – упаковывают и продают на подложке. Сотрудники кухни обязаны регулярно менять перчатки при переходе от «сырого» к «готовому», от «грязного» к «чистому», работать в спецодежде, которая прикрывает повседневную одежду и волосы, регулярно мыть руки (после прикосновения к волосам, ушам, глазам, носу, спецодежде; после посещения санузла; после курения или приема пищи; после контакта с деньгами и грязными поверхностями; после работы с отходами, химикатами или инвентарем для уборки)».
Результаты экспертизы
Обнаружены недопустимые в пищевой продукции бактерии группы кишечной палочки (колиформы), более чем в 30 раз превышена норма общего количества бактерий (см. приложение).
ООО «Фабрика Кухня», блинчик с мясом
Вес: 220 граммов.
Цена: 78,5 рубля.
Очередной блин мы купили в «Палате» в ТЦ «Лапландия». На витрине были рядами выложены упакованные в плёнку готовые блины с разными начинками. Продавцы рассказали, что вся продукция свежая – выпекали с самого начала смены. Но вот приготовить «по заказу» свежий горячий блин категорически отказались, хотя блинница стояла неподалёку. Пришлось довольствоваться тем, что есть, и брать с витрины блин с мясной начинкой.
Производство
Наталья Прохорова, технолог ООО «Фабрика кухня»:
«Блины у нас выпекают или при покупателях (в рабочей зоне стоит специально оборудованная блинница), или только что выпеченные блины упаковываются на подложки и продаются с витрин. «Фабрика кухня» готовит блины нескольких видов.
Начинка для блинов с мясом, которые вы купили, приготовлена из пережаренного говяжьего и свиного фарша с добавлением лука и соли. На 60 граммов блина приходится 40 граммов начинки. Начинка готовится заранее, срок годности у неё – 24 часа, после чего она должна быть списана и утилизирована.
На рабочем месте сотрудники обязаны соблюдать гигиену: рабочая одежда должна закрывать тело и волосы, перчатки нужно менять по мере необходимости, тщательно мыть руки с мылом и т. д.».
Результаты экспертизы
Продукция соответствует всем нормам и безопасна для потребителей (см. приложение).
Кафе «Шаровары», блины с мясом
Вес: 160 граммов.
Цена: 72 рубля.
В кафе «Шаровары» в «Променаде-3» блины без начинки лежали на прилавке. По нашей просьбе приветливые девушки-продавцы тут же нафаршировали их мясной начинкой, которую достали из небольшого пакетика-маечки, и упаковывали блины в контейнер. Очередной образец отправился в сумку холодильник, а затем в лабораторию.
Производство
Галина Ефремова, технолог и руководитель кафе «Шаровары»:
«Блины у нас пользуются маленьким спросом – продаётся всего несколько порций в неделю. На Масленицу, конечно, больше. Начинок несколько, но готовится всё очень маленькими объёмами. В частности, мясная начинка – это пережаренный с луком фарш.
Так как хранится всё не в холодильнике, то срок годности у начинки небольшой – всего два часа. По истечении срока годности всё выбрасывается».
Результаты экспертизы
Превышение общего количества бактерий более чем в 4 раза (см. приложение).
Мнение эксперта
Лариса Чаплыгина, заведующая испытательной лабораторией ФГБУ «Кемеровская МВЛ»:
«Все образцы поступили в лабораторию одновременно, в сумке-контейнере с охлаждающими реагентами. Перед исследованием каждому образцу присвоили свой шифр. Фаршированные мясной начинкой блины оценивались в соответствии с техрегламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, как «хлебобулочные изделия с начинками».
Блины с мясом – достаточно безопасный вид продукции, так как и само тесто, и начинка проходят предварительную термообработку, и, чаще всего, покупатель предпочитает употреблять свежеприготовленную продукцию. Из пяти привезённых в лабораторию образцов только два можно назвать полностью безопасными для потребителя. И в одном образце выявлены бактерии группы кишечной палочки, присутствие которых недопустимо в продуктах питания. В остальных образцах уже начался процесс распространения бактерий.
С точки зрения микробиологии, здесь на лицо технологические нарушения и недостаточная гигиена на производстве. Бактерии могут попадать на продукты с грязных рук, с потоком воздуха, водой, насекомыми и грызунами. Также обсеменение может произойти при применении одних и тех же разделочных досок и ножей для сырых и готовых продуктов. Наличие бактерий группы кишечной палочки характеризует недостаточную гигиену персонала и чистоту инвентаря».
Редакция Сибдепо не сотрудничает с предприятиями общепита, и любой из наших читателей может проверить качество каких-либо продуктов питания самостоятельно в Кемеровской межобластной ветеринарной лаборатории.
