Пивные сомелье, необычные вкусы и мода: потомственный пивовар поделился секретами профессии

В Кемерово в пятидневную командировку, на завод «Щегловский пивовар», приехал один из самых знаменитых пивоваров России – Александр Лютый. При его поддержке в России были открыты более двадцати пивоваренных заводов, и есть ещё десятки предприятий, где варят разработанные Александром сорта пенных слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Корреспондент Сибдепо решил расспросить Александра о тонкостях профессии.

Себя Александр Лютый называет потомственным пивоваром и у этого звания есть предыстория — отец Александра был пивоваром, который ещё в советские годы проработал в отрасли более 40 лет, и с самого малого, вместо детского садика, приводил своего сына на работу. Профессия отца со временем перешла и к сыну.

В Кемерово Лютый приехал на «Щегловский пивовар» — завод по производству пивной продукции, питьевой воды и лимонадов. По словам Алексея Перескокова, руководителя «Щегловского пивовара», завод был запущен 2 марта этого года и всего за несколько месяцев вышел на неплохие объёмы производства.

Александра Лютого кемеровские пивовары пригласили, чтобы, по авторским рецептам, сварить для «Щегловского пивовара» три новых сорта напитка, а заодно — просмотреть технологию, провести обучение сотрудников завода и отдельный мастер-класс для барменов, работающих с хмельными напитками.

«Моя основная функция здесь – это внедрение новых сортов продукции, оптимизация производства – подборка сырья, разработка технологий и обучение персонала работе по этим новым технологиям, — сходу заявил журналистам Александр Лютый. — На любом заводе работа начинается с правильной подборки и обработки сырья, чистоты производства и контроля за производством. Каждый завод работает по-своему и каждое предприятие ищет свой, индивидуальный подход».

Кроме этого, одновременно в командировку в Кемерово приехал Дмитрий Марьенко, представитель краснодарской строительной компании «Проминком». Эта компания занимается строительством современных высокотехнологичных заводов по всей России. Задача Дмитрия – подготовить оборудование для выпуска новых, разработанных Лютым сортов.

Сюрприз для любителей

По словам Алексея Перескокова, разработка трёх новых рецептур напитков шла на основе потребительских предпочтений кузбассовцев – специалисты «Щегловского пивовара» выяснили, какие напитки чаще всего у них покупают и попросили Александра сварить «те самые» разновидности, которые с наибольшей долей вероятности понравятся покупателям.

«Каждый сорт для каждого региона варится по-особому — везде своеобразные вкусы. К примеру, после разговора с Алексеем, выяснилось, что в Кузбассе не любят горчинку в напитке. Тот же самый сорт в Санкт-Петербурге, к примеру, я сделал бы более горьким», — рассказал Александр Лютый.

Как рассказал руководитель «Щегловского пивовара», в одном случае специальной подборкой сырья производители постараются добиться сладковатого вкуса и своеобразного аромата, второй сорт будет полутёмных оттенков привычного потребителям вкуса. Ну, а в третьем случае производители решили применить для производства напитка несколько видов новомодного крафтового американского хмеля.

На заводе работают шесть человек — технологи, варщики и бродильщики. Такой команды достаточно, чтобы непрерывно поддерживать и контролировать процесс производства любого напитка. Все процессы на заводе автоматизированы, в каждом отделении есть шкаф управления с монитором, на варочном порядке все процессы производства задаются автоматически и варку запускают буквально нажатием одной кнопки. Производство пенных напитков – это сложный процесс, который занимает почти месяц и важен каждый этап – от дробления зерна и добавления хмеля и до розлива напитков в магазине.

Мода на крафт

По мнению Лютого, отношение к крафтовой продукции очень сильно зависит от региональных потребителей. В Новосибирске движение любителей и производителей крафтовых напитков только набирает обороты, хотя в центральной части России, Москве и Санкт-Петербурге уже много заводов перешли на производство крафта – там много баров, где продают напитки на хмелю с необычным вкусом, цветом и запахом.

В основном, отметил Александр Лютый, спросом пользуются так называемые «кисляки» — кислые разновидности пива, а также бочковые сорта, так называемые «дикие эли», например, Berliner , IPA. Крепость у таких напитков выше обычных, к тому же на вкусовые особенности влияет технология производства, выдержка (некоторые сорта напитков по году хранятся в бочках, чтобы дойти до готовности, и только потом поступают потребителям) и ещё множество факторов.

По словам Дмитрия Марьенко, стандартному потребителю в России не известна и одна сотая сортов напитков, которые существуют в мире.

«То есть, в сознании большинства людей под определением «пиво» зафиксирован напиток с определённым запахом, цветом и вкусом. Вообще, существует глобальная классификация пива – BJCP, в которой более сотни направлений пива. То, что у нас в стране привыкли называть пивом – это скорее лагер, даже не к элю», — отметил Дмитрий Марьенко.

Причём, как отметил потомственный пивовар, развитие крафтового движения в России происходит в основном за счёт энтузиастов, как со стороны производителей, которые организуют небольшое производство на 20-30 тонн в месяц, так и за счёт любителей крафтовых напитков, которые готовы платить дороже за необычный вкус и свойства напитка.

Между тем, по словам Алексея Перескокова, Кемеровская область по-прежнему остаётся в лидерах по количеству пивных точек, где потребители покупают привычные им по вкусу напитки.

«Для нас привычная картина – когда человек приходит в заведение и берёт себе на вечер два-три литра. Для жителей Москвы и Санкт-Петербурга такое уже осталось в прошлом. Зайти в бар, заказать одну бутылку – это более привычная картина для жителей этих городов. Но сейчас и в Кузбассе начали появляться магазины с крафтовыми напитками, и люди начали заходить туда, открывать новые сорта. Но, как будет развиваться это направление, пока неизвестно», — сообщил Перескоков.

Пивные сомелье и foodpairing

По словам Александра Лютого, ещё одна цель его кемеровской командировки – обучение местных барменов и продавцов. Потомственный пивовар освежил для работников баров знания о системе дегустации и оценки напитков по внешнему виду, пене, ароматам.

По мнению Лютого, у людей, которые продают пиво, либо подобные напитки, должно быть множество знаний о том, как его правильно предложить покупателю. И нюансов существует множество – как наливать, во что, ополаскивать стакан или нет. Есть бармены, которые работают по принципу сомелье, прошли хорошую школу и могут предложить клиенту даже сочетание определённых сортов напитка с определённой пищей. Это новое направление в кулинарии и контактах с клиентом – foodpairing, которое сейчас активно развивается в западной части России, причём сочетания напитков и еды – территория настолько многогранная, что больше напоминает творчество.

Причём, по мнению Дмитрия Марьенко, даже бармен в пивточке должен обладать навыками сомелье. Во-первых, определять качество товара: контролировать температуру холодильных камер, уметь отличать свежую и качественную продукцию от бракованной, а также знать, как общаться с покупателем – предложить именно тот напиток, которой соответствует вкусовым предпочтениям посетителя. При этом глобальная задача продавца – открыть для потребителя новые вкусы, показать что-то необычное из ассортимента.

Представители «Щегловского пивовара» много работают с барменами и объясняют им, как и из чего сделан тот или иной вид напитков, какими вкусовыми свойствами обладает, в расчёте на то, что эту информацию передадут покупателям.

«Кемеровская область в этом плане очень консервативна – в основном потребитель берёт только те вкусы, которые ему хорошо знакомы, но глобальная задача сотрудников – дать покупателям качество, новые вкусы и ароматы напитков. Это правило едино для всей продукции компании, включая питьевую воду и лимонады», — отметил Алексей Перескоков.

Отчего болит голова

По словам Александра Лютого, каждому современному производителю пива приходится выбирать, по какому из двух путей он хочет пойти: дождаться естественного созревания продукта или быстро его получить и успеть продать несколько раз за то же время, пока «вызревает» натуральный продукт.

Ускорить процесс производства можно в два-три раза, рассказал пивовар, «сжать» процесс буквально до десяти дней: добавить турбо-дрожжи, брать сырьё низкого качества. Неделя – и всё готово, можно продавать, а то, что от этих добавок у покупателей будет болеть голова – уже не проблемы производителя.

При этом пивовар подробно объяснил, из-за чего, собственно, так раскалывается голова после употребления турбо-напитков.

«Есть столетиями отработанная классика производства: оптимальная температура и время брожения, которые позволяют получить напиток хорошего качества. При производстве вырабатывается спирт, углекислота и побочные продукты – высшие спирты, альдегиды и так далее. А при ускорении производства эти соотношения часто нарушаются — высших спиртов выделяется больше, и это влияет на плохое самочувствие после употребления напитков», — отметил Александр Лютый.

По словам Александра Лютого, в среднем, нормальное производство подобных напитков на заводе занимает 25 дней – от момента дробления солода до момента розлива в кегу.

«Мы изначально определились с тем, что будем производить продукт, в том числе и лимонад, без химических ферментов и стабилизаторов, искусственно ускоряющих процесс производства напитков. Задача – покорить кузбасский рынок качественным продуктом. К примеру, натуральную «основу» своих лимонадов завод закупает в Германии», — отметил Алексей Перескоков.

По словам руководителя «Щегловского пивовара», в ближайшее время компания не планирует соревноваться с «монстрами» рынка по части массового выпуска продукции. Да и, по мнению Перескокова, такая стратегия скорее приведёт в тому, что, в условиях перенасыщенного рынка, продукция компании скоро «размоется» в общей массе напитков других производителей. Ближайшая же цель – завоевать внимание и доверие покупателей за счёт качества продукции и необычности вкусов, и занять свою нишу на рынке, ориентируясь на предпочтения покупателей.

На правах рекламы
Фото: завод "Щегловский пивовар".

Комментарии

Рекомендуем