«Чешки», «Мельница», «Bona na Croin», «Прованс», «Мулине», «Золотой Гвоздь», «Выкрутасы», «Don’t Tell Mama», «О!крошка кофе», флагманская «Кофе-Терра» на Советском – все они закрылись за последние пару лет. А ведь на местах некоторых из этих ресторанов уже стоят новые, и порой уже сложно вспомнить, какое заведение ещё работает, а какое уже меняет вывеску.
Так почему они закрываются? Корреспондент Сибдепо Денис Борд и Эмиль Сафаров, специалист по продвижению, который участвовал в «раскрутке» многих кемеровских ресторанов, прошлись по улицам города мимо дверей с табличкой «закрыто» и попытались понять, в чём причины неудач этих заведений.
Экономная экономика
Первым преждевременно покинувшим ресторанный рынок заведением на нашем пути стал «Золотой Гвоздь». Два этажа, богатый фасад, лестница, большой гардероб — всё в нём говорило о действительно дорогом ресторане прямо с порога. Внутри залов ещё шикарнее: высокие потолки, всё сверкает золотом, тончайшая бумага меню в дорогих папках.
«Я здесь никогда не обедал, довольно у них это было дорого, – вспоминает Эмиль Сафаров. – Зашёл раз посмотреть, понял, что и формат не мой, и цены в меню тоже как-то не располагают к посиделкам, и ушёл».
Удивительно – казалось бы, ресторан основательный, большой, серьёзный, но, как оказывается, именно такие «монстры» и оказываются наименее устойчивы к спадам рынка и кризисам. Резкий рост цен на аренду или сырьё (санкции ЕС, например, подняли цены на импорт почти в два раза), который накладывается на дефицит экономики, мигом делает большой ресторан убыточным. Для сравнения — никакие санкции ларёк с чебуреками не интересуют: мясо местное, мука тоже, аренда — 5 квадратных метров, персонал – 2 человека, и для выживаемости на рынке питания здесь размер играет обратно пропорциональное значение. Своими мыслями по этому поводу с нами поделился инвестор, пожелавший сохранить анонимность. Он намерен продать один из своих ресторанов.
«Волна закрытий будет идти по городу ещё долго, никто в отрасли, понятно, к такому не готовился. Самое главное — это, конечно, цены: за последние два месяца их рост на ряд позиций составил от 20 до 40 процентов. Тут бы повышать цены и в меню, но последние события показывают – люди боятся, экономят и всё реже пользуются услугами общепита».
В итоге ресторан либо сразу может закрыться, либо задрать ценник в меню ещё больше и всё равно потом закрыться.
Для кого этот ресторан?
Конечно, одно только то, что заведение было большим и дорогим, не может быть причиной его неуспеха. Чтобы называться настоящим ресторатором, нужно знать об общепите многое, а не просто снять помещение, нанять бармена и сказать: «У меня есть бар, я теперь ресторатор». Как говорят профессионалы ресторанного дела, в этом непонимании часто прячется роковая ошибка: бизнесмены воспринимают кафе или бар просто как развлечение для себя и своих друзей, а не как серьезный бизнес.
Мы с Эмилем дошли до «ChocoRooms», где на месте «Чоко» примерно полтора года назад было антикафе «Чашка». Эмиль рассказал, что посещал антикафе довольно часто – формат интернета и кофе с поминутной оплатой – это удобно, но публика там всё время была одна и та же: «Это было кафе для узкого круга, «для своих», для друзей и знакомых владелицы заведения. В этом была глобальная проблема: из-за недостаточной рекламы новых посетителей почти не было, а друзья… ну что друзья? С друзей много денег брать неловко, они халяву любят, а аренду платить надо каждый месяц с чего-то».
Наталья Вашкевич, директор «Piccolo Amore», считает, что к ресторану нельзя относиться как к развлечению или уютному месту для себя и друзей, если, конечно, не хочешь видеть одни убытки: «Люди зачастую не понимают суть ресторанного бизнеса, не думают, что сложно его организовать, им кажется, что всё чрезвычайно легко, – считает Наталья Вашкевич. – А когда открывают, то сталкиваются с низкой рентабельностью, кадровым голодом, выросшими запросами гостей… По моему глубокому убеждению, причины неудач кроются в неоправданности ожиданий непрофессионалов ресторанного бизнеса».
Не выкрутились
«Выкрутасы» – вообще был непонятный ресторан, если честно, – делится впечатлениями Эмиль Сафаров, когда мы проходим мимо всё ещё висящей вывески. – Мы делали там несколько шоу даже… Но всё было бесполезно – владельцы не совсем понимали, чего сами хотят». Эмиль вспомнил, что у администрации «Выкрутасов» были постоянные проблемы с соседями, ведь два дома стали соединяться шумной «надстройкой». Разумеется, такое неудачное соседство сразу ограничивает заведение в деятельности: шуметь после 23:00 нельзя, вентиляцию, соответственно, тоже необходимо выключать. Да ещё и с парковкой на проспекте Советском всё сложно… В итоге несколько этажей довольно большого ресторана в самом центре города стали никому не интересны, а то, что начинающие рестораторы так и не смогли до конца определиться с концепцией, поставило крест на таком удачном расположении.
Что касается летнего запрета курения в общественных местах, то сильного шока рестораны не почувствовали. Мы зашли в кофейню на улице Весенняя и поинтересовались у менеджера смены, изменился ли поток клиентов в их заведении. Оказалось, что ощутимый спад произошёл в самые первые месяцы, когда только объявили о запрете: «Примерно 10% гостей, когда узнавали, что у нас больше нет зон для курящих, покупали кофе «с собой» или же просто разворачивались и уходили, – рассказал работник кафе. — Правда, отток посетителей продлился недолго: сейчас уже все привыкли выходить курить на улицу, что поделаешь — закон». Правда, аналитики настроены не так оптимистично, ведь зима ещё толком не началась: это сейчас можно выходить на улицу покурить, а захотят ли гости ресторанов постоянно выбегать на мороз, смогут ли отказаться от комбинации «сигара+коньяк» – узнаем только зимой.
Тише воды, ниже травы
Согревшись в кофейне, мы пошли по направлению к кинотеатру «Космос», где в соседнем доме за теперь уже опущенными жалюзи покоится кафе-бар «Don’t tell mama». Название — немного непонятное и не совсем обоснованное, и дело даже не в английском языке: это было небольшое кафе с маленькими столиками, с минимумом алкоголя, но максимумом настольных игр и прочих спокойных развлечений. Можно было бы назвать его даже школьным или студенческим кафе – расположение прямо напротив «Политеха», недорогие бизнес-ланчи, интеллектуальные настольные игры… В общем, ничего такого, о чём нельзя «рассказать маме». Для кафе этого формата — очень удачное место.
«Довольно интересная задумка была у ребят, формат приятный, но откровенно «не дожали», – говорит Эмиль. – Я не знаю, чем владельцы занимались почти два года, но знаю, чем должны были — рекламой и раскруткой. А реклама у «Don’t tell mama» была заметна только «ВКонтакте», да и то – была просто группа заведения».
Опытный управляющий, а ныне – директор ресторана «Subway» Елена Слободчикова, убеждена, что важной причиной неудачи в ресторанном бизнесе является отсутствие маркетинга. По её словам, ресторан может быть с хорошей кухней, интерьером, но если он не привлекает посетителей, то долго не проживёт.
«Don’t Tell Mama» недавно закрылось? – удивляется Елена. — А я ведь вообще впервые слышу это название, хотя каждый день проезжаю мимо этого кафе — ну как так, полтора года работали, и совсем никак о себе не заявили – их просто было не видно и не слышно».
На старом месте
Несмотря на то, что многие заведения общепита закрываются, место чаще всего недолго стоит пустым. Конечно, никто не может быть заранее уверен в успехе или неудаче нового проекта, ведь ресторан – как живой организм, это всегда сложная система, которая подвержена как внутренним, так и внешним влияниям. Андрей Шавнев, совладелец службы доставки WokFox, уверен, что низкая способность ресторанных бизнесменов быть гибкими и противостоять кризисам может стать основной причиной как для неуспеха одних заведений общепита, так и удачей для других. Ведь кто-то просто сдаётся, принимает ошибочные решения, а другие рестораторы в этот момент концентрируют все свои усилия на антикризисных мерах.
«Ситуация подталкивает к оптимизации меню, и еще более внимательному отношению к клиентам, — рассказывает Андрей Шавнев. — Я оцениваю это время и как возможность развития своих навыков, мы улучшаем управленческую структуру, избавляемся от любых необоснованных затрат. Сейчас неэффективные конкуренты закроются, и когда рынок пойдет в рост, все эти меры позволят совершить еще более серьезный скачок».
В целом, общепит — это всё-таки бизнес, а в бизнесе выживают только конкурентоспособные. Для ресторана важны правильное позиционирование, грамотно проделанная административная работа, постоянная оптимизация производства и улучшение качества по всем фронтам, удачный и профессиональный маркетинг, а также гибкость и способность реагировать на изменение ситуации на рынке.
Радующий глаз интерьер, хорошая кухня, определённость с концепцией заведения и, конечно, удобное расположение – не менее важные слагаемые успеха. Другими словами — тот ресторан, что по всем параметрам нравится посетителю и не встаёт слишком дорого владельцу, скорее всего будет успешен. А если какой и закрывается — что ж, стало быть, можно только порадоваться, что одним несовершенным рестораном стало меньше.
Только вот «Суши-Ладушки», что были на Советском, жалко. Очень уж у них мисо-суп был вкусный…
По ресторанам ностальгировал Денис Борд.
Фото: Сибдепо, из личного архива Н. Вашкевич, Е. Слободчиковой, А. Шавнева, vk.com.
