Как правильно?
Латте – это кофейный напиток, в основе которого лежит эспрессо и молоко. Родиной происхождения считается Италия, откуда и пошли стандарты его приготовления. По словам Дэвида Шомера, автора книги «Кофе эспрессо: руководство для профессионалов» (своеобразной библией бариста), кофе должен вызывать такое чувство, будто ваш язык укутывают в вельветовую пижаму. В этой же книге описываются все стандарты приготовления идеального латте.
Эспрессо готовят в течение 23-28 секунд. Цвет напоминает янтарь и тёмную карамель, а в его вкусе важна сбалансированность: кислинка – сладость – горчинка. Аромат должен быть приятным, возможно почувствовать нотки шоколада, ягод.
В зависимости от объёма, латте может содержать от 30 до 40 мл эспрессо. Остальное – это горячее молоко, которое вспенивают до температуры 70 градусов Цельсия и смешивают с эспрессо. Молоко должно быть достаточно жидким, однородным, без пузырей, но хорошей плотности. Количество молочной пены не должно превышать 1 см.
Правильно вспененным молоком можно легко управлять в чашке, ведь бариста должен нарисовать на глянцевой поверхности латте рисунок. Классикой латте-арт считаются сердечко и розетта. А вот для того, чтобы рисунок был точным и красивым, молоко должно быть правильно вспенено. На вкус латте отличается нежностью, кофе должен обволакивать горло.
Coffee Shop Company
Цена: 175 рублей.
Объём: 300 мл.
Эспрессо: 40 мл.
Вкус: молочный.
Рисунок: нет.
В латте стандартного объёма выход чистого эспрессо составляет 40 мл, который почему-то практически не чувствуется. Латте напоминает молочный напиток с лёгким кофейным привкусом, словно в него и вовсе забыли добавить эспрессо. Я не выпила даже половину чашки. В ответ на моё недоумение бармен Вадим, обучавшийся искусству приготовления кофе в Санкт-Петербурге, сказал, что латте — это молочный напиток со слабым привкусом кофе. Латте-арт в заведении совершенно не предусмотрен, к тому же сам бармен признался, что рисовать на кофе не умеет. Оттого внешний вид местого латте очень печален: он похож на перемешанный капучино. Но в кофейне не видят в этом ничего страшного: если так уж надо рисунок, проще купить кофемашину домой, готовить кофе самому и рисовать на нём, сколько влезет. Так мне и посоветовали в Coffee Shop Company.
Кофе Терра
Цена: 135 рублей.
Объём: 300 мл.
Эспрессо: 30 мл.
Вкус: слабо выражен.
Рисунок: нет.
Бармена в кофейне, которая находится на улице Ноградская, и вовсе нет. Готовить кофе для меня взялась официантка, которая сказала, что рисовать на латте ей хотелось бы, но не всегда получается. Потому на матовой поверхности кофе, по словам девушки, — «абстракция» (какое-то непонятное пятно). Латте обжигал язык, отчего его вкусовые качества я не прочувствовала в полной мере, но привкус кофе точно был, и это уже порадовало, хотя всё-таки латте немного горчил. То, что кофе слишком горячий, означает, что молоко было перегрето (температура должна быть 70 градусов). Поэтому и нарисовать у девушки ничего не получилось, от высокой температуры молоко было слишком густым, почти как на капучино.
Traveller’s Coffee
Цена: 169 рублей.
Объём: 340 мл.
Эспрессо: 60 мл
Вкус: горький.
Рисунок: есть.
В «Траве» на Весенней, как её по-свойски называют обыватели, бариста, девушка по имени Александра, успешно нарисовала мне классический рисунок – розетту, правда, с толстыми краями, так что она была больше похоже на деревце. Порадовало, что рисунок на кофе сделали без напоминаний с моей стороны. Оказалось, здесь латте-арт предусмотрен, даже в «книге бариста» прописаны правила правильного приготовления латте, а время от времени сотрудников заведения отправляют на мастер-классы. Правда, кофе на вкус оказался горьким, с ярко выраженным послевкусием сожжённого кофейного зерна.
Шоколадница
Цена: 135 рублей.
Объём: 270 мл.
Эспрессо: 30 мл.
Вкус: сбалансированный.
Рисунок: есть.
В кофейне меня заметили не сразу, зато долгое ожидание компенсировали классической розеттой на поверхности латте. Вкус оказался приятным — сбалансированное сочетание кофейной горечи, сладости и лишь немного кислинки. Молочной пены оказалось чуть больше, чем положено на латте, она была более густая и крепкая, почти, как на капучино. По словам официантки, на месте бармена работает девушка Дарья, общий стаж работы которой около года, вполне нормальный срок для столь шаткой профессии. Я с удовольствием выпила чашку кофе до конца под приятную музыку.
Le’Мур
Цена: 130 рублей.
Объём: 320 мл.
Эспрессо: 40 мл.
Вкус: сбалансированный.
Рисунок: есть.
Устав от того, что на латте мне приносят не такой, каким хотелось бы наслаждаться в холодные вечера, я попросила официанта в Лемуре, что на улице Кирова, нарисовать мне что-нибудь, что развеселило бы меня. В ответ мне сообщили, что бариста, который знаком с искусством латте-арт, заболел, поэтому для меня будет стараться менеджер Дарья. Прошло не больше пяти минут и на глянцевой поверхности (браво! она такой и должна быть — молочко правильно взбили) появилось пёрышко. Это была попытка менеджера нарисовать классику жанра – розетту. На вкус кофе приятно удивил – сбалансированное сочетание горчинки и кислинки, а сладковатое послевкусие идеально завершило процесс кофепития. Я с удовольствием опрокинула в себя содержимое фарфоровой кружки и вышла из заведения, удовлетворённая вкусом приготовленного латте.
Мнение кофемана
Антон Галеев, ценитель латте:
«Идти нужно не в определённое заведение, а к конкретному бариста. Например, я часто бываю в Traveler’s Coffee. Идеальный латте я пил, когда там работали лучшие, по моему мнению, бариста, года два назад. В «Шоколадницу» не ходил уже лет пять, в Le’Муре мне в последний раз перегрели молоко так, что я сильно обжёг язык. В Coffee Shop я был на открытии, но назвать то, что они готовят, «кофе» язык не поворачивается — цвет ненасыщенный, кофейного вкуса совершенно не почувствовал. Напиток напоминал вспененное молоко. Вообще у нас в городе кофейная культура плохо развита. У нас, конечно, есть, где выпить латте, но это не значит, что получишь действительно вкусный кофе. Например, в Израиле очень хорошо развит сервис кофеен. Даже за барной стойкой на вокзале мне подавали очень вкусный кофе, не халтурили. А во Львове, который считается кофейной столицей Украины, я испробовал идеальный кофе, причём подача напитка была своеобразной: капучино готовили в железной кружке, на поверхность высыпали сахар и карамелизировали его с помощью паяльной лампы».
Списать неумение готовить кофе и рисовать на латте можно на что угодно. Например, как пояснили в «Кофе Терре», у них сильная текучка кадров. Бармены здесь не задерживаются больше месяца. А чтобы кофе мог бодрить гостей, а не убивать их горьким вкусом, нужен опыт, опыт и ещё раз опыт. Как показал наш небольшой рейд, в Кемерове умеют готовить латте, пусть не везде так, как хотелось бы. Жалко, что художествами бариста не радуют. Но главное в кофепитии всё-таки вкус, атмосфера заведения и качество обслуживания.
P.S.
На самом деле рисунки на латте можно научиться делать всего за пару недель успешной стажировки. Я решила «вспомнить былые времена» и попробовать нарисовать что-нибудь мало-мальски приличное. Взяла в руки палочку для рисования, питчер (ёмкость для молока) и фарфоровую кружку спустя год после последней практики: поверьте, страшно было оплошать, руки дрожали, как в первый раз. Несколько минут — и у меня получился немного кривой, но всё-таки мишка.
Кофе дегустировала Катерина Фролова.
Фото: sibdepo, google.images.
