Секрет успеха на рынке пенных напитков: советы от настоящих профи

Многим начинающим предпринимателям пивоварение кажется очень привлекательной и многообещающей идеей для бизнеса. Другое дело, что стать успешным не так-то просто. Мы обратились к экспертам из компании «Калинкино» и получили несколько советов, которые помогут начинающему пивовару встать на путь истинный.

Есть продукты, от которых человечество не откажется никогда, ни при каких условиях. И древнейший пенный напиток безусловно из их числа. Люди начали его изготавливать практически сразу же, как только научились варить – ещё в эпоху неолита. И с тех пор людская любовь не ослабевает. Богов низвергали целыми пантеонами, руша храмы до основания, но про «пенное» не забывали. Стирали память о правителях и целых народах, но рецепты любимых напитков бережно сохраняли и передавали потомкам.

Неудивительно, что и в XXI веке этот бизнес крайне популярен и конкуренция в нём очень высока. Чтобы начинающим пивоварам не наступать на столь любимые ими грабли и не изобретать не менее любимый велосипед, было бы разумно опереться на опыт тех, кто в этом деле преуспел. Тем более, что есть эксперты, готовые этим опытом поделиться.

Компания «Калинкино» 21 год назад сама была в разряде начинающих, с не очень длинной линейкой традиционных сортов напитков. Опираясь на опыт приглашённых экспертов, экспериментируя и внедряя новые технологии, она сама превратилась в эксперта и одного из флагманов рынка пивных напитков в Кузбассе. Теперь «Калинкино» варит собственные авторские, исключительные сорта, аналогов которым не найти в регионе.

Вода – основа успеха

Вода – самый важный компонент напитка, хотя бы потому, что её объём в составе может доходить до 97%. И её состав критически важен в деле пивоварения. Какое бы сверхсовременное оборудование вы не закупили, какие бы ингредиенты не использовали, на плохой воде хороший продукт не сваришь. «Плохой» в нашем случае может оказаться не только вода из-под крана, но даже из экологически чистой речки – дожди и талые воды постоянно меняют её химический состав и процесс варения превращается в русскую рулетку – может получиться хорошо, а может и нет. Ни один добросовестный пивовар на такой риск не пойдёт, так что единственный выход – вода из артезианских скважин. Идеальный вариант — получить доступ к её неограниченному источнику. Компания «Калинкино» решила проблему просто – построила завод над скважиной. Глубина скважины – 120 метров, так что дождевые и талые воды до месторождения не добираются. При этом на расстоянии 50 км в любую сторону нет ни одного промышленного объекта. Ну, вы понимаете – экологичность.

«Месторасположение пивзавода «Калинкино» было выбрано из-за возможности добычи артезианской воды, которая является одним из основных ингредиентов, придающих нашим напиткам столь уникальный и востребованный вкус. То есть не скважина бурилась на территории завода, а завод строился там, где было обнаружено месторождение воды и пробурена артезианская скважина», — гордятся своей водой специалисты «Калинкино».

Лучшие ингредиенты – европейские

Конечно, эпоху всеобщего импортозамещения этот пункт смотрится не очень патриотично. Но нам ведь о деле нужно думать, об успехе, верно? А о том, как «догнать Европу», пусть ломают головы отечественные аграрии. Пока же реалии таковы – лучший в мире хмель, солод и дрожжи нужно покупать в Германии, Чехии и Словакии.

Да, в России выращивают ячмень и делают из него солод. Но даже на Алтае и в Краснодарском крае количество, к примеру, белка в нём будет заметно меньше. Да что там, даже в Кузбассе ячменный солод производят. Но даже если речь идёт о прославленных чешских или баварских сортах, вкус у готового напитка будет совсем не тот. И ничего с этим не поделаешь – уверенно заявляют специалисты «Калинкино».

«Можно выделить три главных проблемы российского солода в сравнении с импортным: более низкая экстрактивность, мусор, более продолжительное осахаривание. У отечественного солода только одно преимущество – он гораздо дешевле зарубежного. Но чтобы сварить на нём качественный напиток, нужно, к примеру, увеличивать закладку (долю солода в рецепте – прим. ред.) на 20-30%, иначе пиво получится пустоватым. В любом случае, мы предпочитаем соблюдение наших рецептур и технологий. Потому не меняем импортные составляющие на более дешевые отечественные аналоги», — стоит на своём руководство «Калинкино».

С хмелем ещё «веселее» — в России в промышленных масштабах его просто-напросто не выращивают. Поэтому ушлые немцы и чехи на свой легендарный хмель продают фьючерсы. В «Калинкино» уже оплатили хмель, который ещё только растёт. Он будет зреть, обрабатываться и лишь к концу 2017 года приедет в Кузбасс. Такая практика бывает очень полезна в случае неурожаев – они даже в Чехии случаются. Если хмель уродился скудно, то именно те, кто закупили фьючерсы, получат его в первую очередь. В 2016 году такая предусмотрительность гарантировала «Калинкино» заранее оплаченную партию того самого «Жатецкого» хмеля. А многим производителям, в том числе и в Европе, пришлось использовать другой хмель – неурожай.

Клиенты больше всего ценят «живые» напитки

С этим тезисом не согласны только производители пастеризованных напитков. Потребитель же при прочих равных всегда предпочтёт «живое». Ключевое преимущество пастеризации – увеличение срока хранения.

«Живых» напитков в Кемерове, на самом деле, не так много. Их можно купить в нескольких дорогих ресторанах или маленьких пивоварнях. И, конечно, всё, что выпускается под брендом «Калинкино» – «живое». Оно продаётся в наших сетях и сети «Мир Пива».

У него очень короткий срок хранения — от 8 до 15 дней, и это самый верный способ отличить «живое» от пастеризованного. Есть ещё одно отличие – плотная устойчивая пена. Её можно сдуть, но сама она не осядет и не исчезнет», — расширяют наш кругозор пивовары из «Калинкино».

Вывод: в регионах нет смысла пастеризовать напитки. За тридевять земель вы вряд ли соберётесь его везти. Как пояснили наши собеседники, все в Кузбассе знают, что «Калинкино» — это местный производитель, что «логистическое плечо» короткое — до точек продажи напитки добираются в считанные часы. А значит, одно из главных достоинств пенного напитка – исключительная свежесть – всегда будет на стороне производителя. В итоге доверие потребителя к производителю автоматически повышается. А не об этом ли мечтает любой бизнесмен?

Текст: Аркадий Кимеев.
Видео: Youtube.com/Сделано в Кузбассе HD
Фото: из архива "Калинкино", из архива ресторана "Мюнхен"

Комментарии

Рекомендуем