О том, как не прогореть на старте
Не назову какую-то универсальную формулу успеха, тем более что я свой бар открыл случайно. Фактически передо мной стоял выбор: стать бомжом, либо начать бизнес. Все началось с того, что после продажи квартиры у меня появилась некоторая сумма денег. В том же году случился кризис, рубль рухнул, что будет с деньгами – непонятно. Чтобы деньги не пропали, мы с женой решили купить в качестве готового бизнеса пивной магазин. Я никогда не мечтал быть барменом или, тем более, иметь свой бар. Этому, опять же, поспособствовал случай. У нас в субаренде был мясной магазинчик, хозяйке которого вскоре после открытия стало нечем платить аренду, и, чтобы не копить долг, мы приняли решение с магазинчиком распрощаться. Так как пивной магазин с такой площадью – самоубийство, мы купили столики, и так появился наш первый бар. Это стало практически вынужденным решением.
Переориентирование из магазина в бар вышло порядка шестьсот тысяч. При этом старт был максимально простым: деревянные столы и лавки, три метра барной стойки. Несмотря на скромное начало, в убыток никогда не работали. Этому способствовало два фактора. Во-первых, вкусное и дешёвое пиво, во-вторых, клиентская база. Бар никогда закрытым не был, но костяк завсегдатаев составляли мои приятели. Их, конечно, было куда меньше, чем сейчас, потому что, чем больше народу регулярно ходит в бар, тем больше у меня становится приятелей. Притом, в каждом баре, а переезжали мы часто, тусовка была своя. Кому какой бар нравился больше, контингент всегда менялся.
Про штрафы и жалобы
Можно подумать, что для того, чтобы открыть питейное заведение, нужно обойти кучку инстанций. На самом деле нет. По крайней мере, со мной такого не было. Все штрафы ты платишь постфактум, после открытия. Единственно существенное отличие – в жилом доме бар или нет. Дело в том, что первые три года действуют надзорные каникулы, и причиной проверки может быть только жалоба жильцов. Сначала мы открылись на первом этаже многоквартирного дома, и жалобы от соседки-старушки на меня поступали регулярно. Под окнами курят, матерятся, непотребства делают, справляют нужду на угол дома – и все в таком духе. Что характерно, за шум пабу предъявить сложно, потому что, во-первых, без шумоизоляции в жилом доме бары и так работают только до одиннадцати, а во-вторых, проверять всё равно никто не будет. Чересчур лень инспекторам приборы ставить. Да и что толку, ну поставят они свой децибелометр на сутки, так я не буду в этот день шуметь. А на следующий опять начну. Все это понимают, оттого никто и не занимается.
Зато по другим поводам ходят охотно. За первый год существования я все возможные штрафы выплатил и все косяки устранил. Так сильно мы бабушке не нравились, что проверки у нас были постоянно. Контрольные закупки делали, ловушки для тараканов ставили, уголок покупателя проверяли. Ничего старушке не помогало. Последний раз полиция ко мне приходила проверять наличие надписи о том, что чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью. Вот же она, говорю, на холодильнике висит. А мне внушают, что табличка должна висеть отдельно. Правда, какой статьей это регулируется, правоохранитель так и не объяснил. После этого случая больше ко мне полиция не заходила.
Ещё одна вещь, из-за которой я регулярно платил штрафы – соседство с клубом по месту жительства. Стабильно раз в полгода ко мне заходил парень в погонах и спрашивал – вы в курсе, что у вас тут клуб по месту жительства «Заря»? Впервые об этом клубе я узнал именно от него. За два года работы я всего три раза видел, чтобы в этом клубе пенсионеры собирались. Он осуществлял скорее номинальную функцию – должны быть в районах такие клубы и всё тут. В то время как бары от таких штук должны быть не ближе, чем в ста метрах. О чем вы думали, когда бар открывали – это, наверное, любимый вопрос во всех инстанциях. Только про «Зарю» и думал. Но куда я этот клуб дену. Поэтому раз в полгода мне приходилось выплачивать пять тысяч штрафа за соседство с «Зарёй».
Но с насиженного места нас всё-таки бабка выгнала. По крайней мере, я так думаю, что это была она. Одним майским утром мне приходит повестка в суд. Притом я там заявлен как третье лицо, то есть судятся с арендодателем, а я как бы соучастник. Прихожу, а они там с судьей орут друг на друга. Как оказалось, помещение, где находится бар, зарегистрировано как жилое. Хотя в договоре аренды написано обратное. Получается, что по документам два года я снимал квартиру, превратил её в притон и теперь придется оттуда съехать. Это несмотря на то, что до меня там был магазин, а до него игровые автоматы. Два года друзья меня спрашивали, почему я так мало плачу за свет и воду, а я и сам не знал. Теперь вот узнал. Тогда я понял, что уже не отвертеться, и лавочка, наконец, прикрыта.
Про арендодателей
Арендодатели, как правило, лояльно относятся к барам. Однако далеко не все организации хотят работать с пабом под одной крышей. Так случилось когда с «квартиры» мы переехали в помещение бывшего завода. У нас было грандиозное открытие, первый же концерт обернулся фурором. Концертами я до этого не занимался, но понял, что это золотая жила. Администрации «завода» сказал, что тут будет бар и концертная площадка. Будет шумно. Претензий у них не было. Зато претензии после первого же концерта появились у наших соседей букмекеров. С букмекерами мы делили один цех, а разделяла нас только стена гипсокартона. В конфликте между мной и букмекерами директор «завода» встал на сторону последних. Мне сказали выключать музыку. Аренду понижать он отказался. Снимать по факту склад без отопления и музыки за восемьдесят тысяч в месяц – крайне не выгодно. В итоге через три месяца и шесть концертов мы вновь съехали.
В третий раз заселяться решили в торговый центр. Помещение снимали не у администрации ТЦ, а у парня, который его выкупил. Он был молодым, к шуму и гаму отнесся положительно и дал нашей идее зеленый свет. Здесь мы проводили самые громкие и легендарные вечеринки. Тут главное, чтобы по времени работы бар мало пересекался с соседями, тогда жалоб будет меньше. Кроме того, приходится думать и о концертном разнообразии. Договариваться и выходить на контакт с группами как общероссийского, так и мирового уровня. Если бы во времена первого бара сказали, что у меня будет выступать группа из Австралии – я бы не поверил. Были и специфичные вечеринки. Например, у нас местные анимешники проводили свой ежегодный фест. Анимешники, пожалуй, самые миролюбивые ребята. В тот день они танцевали под песни группы «Руки вверх». Многое приходится придумывать самому, обычно это тематические вечеринки в стиле какого-нибудь времени. У нас даже бал был. Но наши тусовки всегда заканчивались одинаково – грандиозной попойкой. И, как всегда, соседи в восторге не были. Поэтому в какой-то момент администрация ТЦ отключила нам свет. Наш непосредственный арендодатель на тот момент был в другой стране, и нам пришлось переезжать в третьей раз.
Про алкоголь на рабочем месте
Мне удается совмещать и то и другое. Было время, когда концерты шли через день. Тогда без алкоголя я был два дня в месяц – на выходные. Понятно дело, что пью не с самого открытия, но после полуночи трезвым бываю редко. Был случай, когда пил от открытия до открытия. Пока меня домой не выгнали. Я тогда очень расстроился. Чтобы финансово такой стиль жизни не обременял, у нас есть алкоголь специально для персонала. Во-первых, пьем по закупочным ценам, во-вторых – в полторашках дешевле. Из бара ничего не беру, только из фонда личного пользования.
Также не вижу ничего плохо в том, чтобы выпить с гостями. Бывает, пьем и после закрытия. Но со всеми подряд не пью, только с друзьями. До утра незнакомцев тоже не оставляю. Сначала мы знакомимся, а на следующий день уже синячим до рассвета.
Если говорить про алкоголь в целом, то начинал с дешёвого разливного – пятьдесят рублей за кружку. В шестнадцатом году в Кемерово зашла крафтовая тема, и я начал ставить что-то интересное. После этого пятидесятилитровая кега «жигулевского» уходила уже не за трое суток, как раньше, а за неделю. Люди потянулись к разнообразию, спрос на дешёвый алкоголь упал, и от него пришлось отказаться. Сейчас кружка пива дороже, но и ассортимент куда разнообразней.
Про клиентов
Есть два типа: «постоянники», с которыми я могу легко общаться, а есть те, кто зашел случайно. Они пока не знают, что их ждет, когда они со мной познакомятся. Я стремлюсь к максимально неформальному общению с гостями и стараюсь себя не ограничивать. Случаи, когда персонал обращается друг к другу исключительно матом у нас не редкость. Все свои, стесняться нечего. Для меня не проблема, когда люди бьют лицом бутылки, ну знаете, «ирландский боулинг», пляшут на столах или барной стойке. Я и сам с неё один раз падал. Приземлился на друга и порвал ему пару связок. Зато когда мне надоела бумажная волокита, этот человек взял на себя обязанности директора. Так что какой-нибудь выходкой удивить меня сложно. Есть неприятные моменты, но в ступор никогда не впадал. Самое нелюбимое – когда напьются и спать лягут. В разгар вечеринки я никогда не скажу, что тут спать нельзя, но когда нужно идти домой, а гость не просыпается, это всегда неприятно. Хотя своей компанией мы можем прямо тут заночевать.
Что характерно, дебоширов почти не бывает. Мы ведем статистику по дракам, за прошлый год было около шестнадцати. Притом «драка» — это когда кулак коснулся другого человека. На самом деле, для бара это хорошая статистика. Все конфликты решаем на месте, как правило, все друг друга знают. Случайно к нам люди редко заходят. Целенаправленно идут либо на концерт, либо выпить, либо если по мне соскучились. Даже если драки и случаются, я обычно в них не встреваю. Потому что лень до ужаса. Кто-нибудь другой разнимет или сами перестанут. Сейчас к тому же для этого директор есть. В исключительных случаях, когда совсем ничего делать неохота, можем вызвать охрану. Но охрана вообще не панацея: их полномочия вывести из бара и уехать обратно. Часто те, кого вывели, через какое-то время возвращаются обратно.
Ещё есть миф, что барменам зачастую «плачутся в жилетку», и это правда, я это обожаю. В таких случаях человек один на один изливает тебе душу. Так делают посетители, которые уже успели стать друзьями. Количество таких гостей зависит от размера барной стойки: чем она длиннее, тем больше людей с тобой общается. Притом, иногда даже не обязательно говорить что-то в ответ, нужно просто дать возможность высказаться. У меня даже есть собственный бармен, которому я сам изливаю душу. Всегда нужно иметь такого человека, иначе можно сойти с ума.
